Soufflé aux tomates fraîches

Mettre à tremper les feuilles de gélatine 15 minutes dans l’eau froide pour les ramollir. Faire bouillir et réduire, des deux tiers de son volume, le coulis de tomates avec l’estragon. Incorporer la gélatine et mettre à refroidir dans un saladier.

Enduire très légèrement de beurre, à l’aide d’un pinceau, l’intérieur de 4 petits pots en terre ou verre (diamètre 9 cm, hauteur 4 cm). Monter les blancs en neige : mettre les blancs d’œufs dans le second saladier, les battre doucement au début, à l’aide du fouet à blancs, pour rompre leur résistance. Augmenter progressivement le rythme dès que les blancs commencent à "blanchir". Ne pas les amener cependant à une consistance trop ferme. Le montage des blancs peut se faire au batteur électrique.

Prendre une partie de ces blancs montés et les mélanger souplement au coulis de tomates froid à l’aide d’un petit fouet. Lorsque ce premier mélange est réalisé, y ajouter tout le restant des blancs, que l’on incorpore délicatement à l’aide d’une spatule en bois.

Remplir les petits pots à ras bord. En lisser la surface à l’aide d’une palette en acier ou du dos de la lame d’un couteau. Avec le pouce, décoller le mélange des bords du moule sur un demi centimètre de largeur, afin de permettre aux soufflés de bien monter.

Cuire à four moyen (220°C, thermostat 7), pendant 8 à 10 minutes. Servir aussitôt sortis du four.