Ris de veau à la provençale

1. Éplucher l'oignon, rincer sous l'eau courante, couper en demi-rondelles. Éplucher les carottes. 2. Rincer les carottes sous l'eau froide, couper en rondelles. Éplucher les gousses d'ail, enlever le germe central. 3. Émincer les gousses d'ail. Trier, rincer le persil sous l'eau froide, éponger, émincer. 4. Couper le jambon en lanières. Couvrir d'eau la cervelle, ajouter le vinaigre et porter à ébullition et cuire entre 20 et 30 minutes. Réserver au chaud. 5. Pour réaliser la cervelle de veau façon provençale, dans le wok, ajouter l'huile, l'oignon et l'ail, mélanger avec une spatule en bois. Cuire à feu modéré. 6. Mélanger régulièrement dès que les oignons commencent à colorer, ajouter le jambon en lanières, mélanger, puis ajouter les champignons, les carottes. 7. Dans le wok, ajouter les fèves, le fond de veau, les tomates pelées, la feuille de laurier. Mélanger. 8. Dans le wok, ajouter le sel, le poivre, l'eau, mélanger. 9. Couvrir, laissez cuire à doux 15 min environ, puis ajouter le sucre, le bicarbonate, l'ensemble va mousser, mélanger. 10. Cuire encore 4 à 5 min, goûter, rectifier l'assaisonnement, si on ressent de l'acidité, ajouter un peu d'eau et cuire 5 minutes encore. Couper la cervelle en tranches fines, réchauffer doucement dans la sauce provençale. Saupoudrer de persil et servir chaud.