1. Trier, rincer sous l'eau froide persil et ciboulette, éponger. Éplucher les pommes de terre, rincer sous l'eau froide, réserver dans un saladier rempli d'eau. Couper les pommes de terre en dés, réserver dans un saladier rempli d'eau. Éplucher les oignons, rincer sous l'eau froide, émincer en demi-rondelles.
2. Laver les tomates sous l'eau froide, enlever le pédoncule, peler, couper en dés. Rincer les aubergines sous l'eau froide, enlever le pédoncule.
3. Couper en deux les pistaches. Couper en rondelles les olives. Éplucher les aubergines, couper en dés.
4. Dans une casserole, ajouter eau et sel, dès l'ébullition, ajouter les aubergines, cuire 5 min, égoutter. Remettre dans la casserole, et hacher. Garder au chaud.
5. Dans une casserole, mettre 1 litre d'eau, le sel, les pommes de terre égouttées, porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes environ, égoutter.
6. Ecraser les pommes de terre avec un presse-purée ou une fourchette, placer au fur et à mesure sur la purée d'aubergine. Mélanger l'ensemble, saler.
7. Poivrer la purée d'aubergine, ajouter le beurre, mélanger, goûter pour terminer l'assaisonnement, réserver au chaud.
8. Faire chauffer l'huile dans poêle, ajouter les oignons, cuire 2 minutes, puis joindre les tomates, mélanger et cuire 10 min environ.
9. Dans la poêle, ajouter le sel, le piment d'espelette. Cuire 5 minutes puis ajouter les olives, mélanger. Cuire presque à sec.
10. Dans la poêle dès que les oignons commencent à caraméliser, ajouter les pistaches, le miel. Laisser caraméliser, saupoudrer de persil et de ciboulette, servir aussitôt.
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J'adore la purée, c'est bien de faire des variations sur un grand classique!