1. Trier le poireau: enlever les feuilles dures, trop foncées, laver sous l'eau froide puis le couper en rondelles.
2. Éplucher le gingembre.
3. Couper le gingembre en lamelles.
4. Couper le poisson en médaillons, garder les morceaux restants pour le velouté. 5. Trier et laver la ciboulette et l'éponger.
6. Ciseler la ciboulette, dans une boîte hermétique, placer, la chapelure, la poudre de noisettes, le sel et le poivre. Secouer le mélange est fait.
7. Dans le wok, verser l'eau, le sel parfumé de guérande, le fumet de poisson en poudre, le poireau et les dés de potiron.
8. Ajouter également les lamelles de gingembre, piment d'espelette, les morceaux de perche et porter le tout à ébullition.
9. Cuire à feu modéré pendant 30 minutes, dès que les légumes sont cuits, réduire en purée, puis ajouter la crème, cuire 15 minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
10. Dans une assiette creuse, placer les 2 oeufs, les battre énergiquement à la fourchette, dans la poêle, chauffer l'huile et le beurre.
11. Tremper les médaillons de perche dans l'oeuf, puis paner avec la préparation et placer dans la poêle et faire cuire sur les 2 faces.
12. Continuer avec les gambas en les trempant dans l'oeuf et la préparation aux noisettes puis faire cuire sur les 2 faces.
13. Servir un médaillon de perche avec 4 gambas, arroser avec la crème de légumes sans couvrir le médaillon.
14. Décorer les assiettes avec la ciboulette et avec un peu de préparation à paner.
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