Ailerons de volaille aux navets confits

Blanchir les ailerons en les plongeant 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante, après en avoir sectionné net, à l’aide d’un couteau, les deux extrémités pour en faciliter le désossement.

Enlever les 2 petits os de chaque aileron en appuyant sur celui-ci avec le pouce. Faire chauffer la casserole avec le vin blanc, l’estragon, les ailerons, du sel et du poivre. Laisser réduire des trois quarts du volume et ajouter les 20 cl de fond de volaille.

Cuire à couvert 5 minutes. Tailler les navets en grosse julienne ou éventuellement les tourner. Les blanchir à l’eau salée, les égoutter et les mettre dans une casserole avec 10 cl d’eau et 5 cuillères à café rases d’édulcorant. Laisser s’évaporer l’eau à feu doux pendant environ 10 minutes : les navets sont confits. Tenir au chaud.

Préparer la sauce : faire bouillir et réduire le vermouth des trois quarts de son volume. Le verser dans le mixer avec la mousse de champignons, la crème et la glace de viande. Broyer pendant 1 minute et détendre cette sauce avec le bouillon de cuisson des ailerons. Ne plus mixer.

Ajouter les 40 g de champignons sautés à sec dans une poêle antiadhésive. Dresser les ailerons sur assiette, les napper de la sauce obtenue. Eparpiller dessus les navets confits, la tomate concassée et le cerfeuil haché fraîchement.