1. Appuyer sur la racine de chaque gousse d'ail sur la planche, avant d'éplucher.
2. La tige intérieure, appelée germe, doit être enlevée car elle est indigeste.
3. Couper en deux parties le potiron ou la courge.
4. Avec une cuillère, enlever les graines au centre du potiron.
5. Couper des tranches épaisses de potiron, en prenant soin de l'avoir préalablement retourné, en suivant les sillons entre les côtes.
6. Peler et couper en petits dés.
7. Verser l'eau dans une grande casserole, jeter les pluches de thym, saler et poivrer.
8. Verser les dés de potiron et les gousses d'ail.
9. Porter à ébullition et cuire à feu doux 15 minutes, jusqu'à la cuisson du potiron.
10. Mixer le tourin.
11. Clarifier ou séparer le blanc du jaune dans 2 saladiers différents.
12. Verser les perles du Japon en pluie dans le tourin, le vinaigre, puis le blanc d'oeuf en fin filet.
13. Doucement, les blancs d'oeufs vont coaguler en filaments.
14. Cuire à petits frémissements pendant 15 minutes les perles du Japon doivent devenir transparentes.
15. Placer la moutarde, les jaunes d'oeuf dans un grand bol et mélanger comme pour une mayonnaise.
16. Introduire l'huile peu à peu.
17. Verser doucement la mayonnaise sur le tourin, en tournant avec une cuillère en bois.
18. Verser aussitôt dans une soupière et servir.
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