Entrecôte Marchand de Vin

1- Préparer un beurre marchand de vin : peler et hacher finement l'échalote, mettre sur feu doux dans une petite casserole avec le vin et quelques tours de moulin à poivre.
2- Laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide, afin d'obtenir la consistance d’une purée. Laisser refroidir.
3- Dans un bol, malaxer le beurre avec cette purée et saler légèrement. Rouler en forme de saucisson, emballer dans une feuille d'aluminium et mettre au frais.
4- Couper la moelle en 4 rondelles égales, après l'avoir sortie de l’os.
5- Les faire pocher dans l’eau frémissante, sans laisser bouillir, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
6- Faire griller les entrecôtes selon les goûts, sans assaisonner.
7- Trancher le beurre en rondelles et déposer sur chaque entrecôte. Saler et poivrer.