Artichauts farcis au pécorino et à la perche

1. Casser la tige de l'artichaut pour enlever les parties filandreuses, enlever les feuilles extérieures, couper le haut des feuilles, citronner.
2. Placer les artichauts dans l'appareil vapeur, cuire pendant 30 minutes. Éplucher le morceau de gingembre, couper en lamelles.
3. Éplucher les gousses d'ail, enlever le germe, couper en lamelles. Trier, laver le persil.
4. Éponger le persil, Trier, laver la ciboulette, éponger, ciseler.
5. Éplucher l'échalote, laver sous l'eau courante, couper en rondelles. Éplucher la carotte, laver sous l'eau courante.
6. Couper la carotte en rondelles. Éplucher l'oigon, laver sous l'eau courante, couper en rondelles.
7. Râper le pécorino, couper le pain en petits morceaux. Dans le petit robot mixeur, ajouter le gingembre, l'ail.
8. Dans le petit robot mixeur, ajouter le persil, la ciboulette, l'échalote, hacher pendant 1 minute.
9. Pour la cuisson de la perche, la placer dans une grande casserole, ajouter les carottes, l'oignon, l'eau.
10. Porter la perche à l'ébullition, cuire pendant 10 minutes, puis retirer la perche, récupérer 150 grammes de bouillon, égoutter. Enlever la peau, retirer les arêtes. Effeuiller.
11. Dans le hachoir, placer la perche, le fromage pécorino, l'ail, le gingembre, l'échalote, le persil, la ciboulette, le pain mouillé dans le lait.
12. Hacher l'ensemble, ajouter le sel, goûter la farce, rectifier l'assaisonnement. Vider le centre délicatement des artichauts avec une petite cuillère.
13. Farcir le centre des artichauts ainsi qu'entre les feuilles. Placer dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer de fromage pécorino.
14. Enfourner sous le gril pendant 15 minutes, mais vérifier régulièrement.
Dans la casserole, ajouter la crème, le bouillon du poisson, le sel.
15. Dans la casserole, ajouter le sucre, le fumet de poisson en poudre, le concentré de tomate, le cumin.
16. Dans la casserole, ajouter le cerfeuil, porter à petite ébullition, mélanger régulièrement. Cuire pendant 15 minutes.
17. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Servir les artichauts bien gratinées avec leur sauce.