Salsifis

Salsifis : Intérêt nutritionnel

Un légume de diversification

Le salsifis constitue un légume de diversification apprécié pour sa saveur et sa grande finesse. Pour le déguster tendre et bien moelleux, il est conseillé de le choisir jeune, donc d’assez petites dimensions. Grâce

à sa "discrétion" énergétique, il peut figurer dans les menus des convives qui surveillent leur ligne. Pour l’accommoder sans risque d’excès de calories, il suffit d’un peu de jus de viande dégraissé, ou d’une cuillerée de crème fraîche additionnée de cerfeuil et de ciboulette : c’est aussi délicieux que léger. Une portion de 150 g net de salsifis (ce qui est suffisant déjà pour satisfaire l’appétit) n’apporte alors pas plus de 55 à 60 kcalories :

45 kcalories pour les salsifis eux-mêmes, et le reste pour l’assaisonnement.

Des apports nutritionnels variés

Le salsifis représente une source de minéraux intéressante. Avec une portion de 150 g de salsifis, on reçoit 0,60 mg de manganèse, soit 15 % de l’Apport Journalier Recommandé (AJR) : le manganèse active de nombreux systèmes enzymatiques, et est impliqué dans la formation du cartilage osseux et dans le métabolisme du cholestérol. Cette portion de salsifis fournit aussi 35 mg de magnésium, ce qui représente 10 % de l’AJR : appréciable, dans la mesure où il est souvent difficile d’assurer la couverture du besoin en magnésium (un oligo-élément indispensable au bon équilibre neuro-musculaire). Et 80 mg de calcium, c’est-à-dire près de 9 % de l’AJR. Les salsifis, en tant que légumes frais, constituent une source non négligeable de calcium dans l’alimentation (en effet, les produits laitiers fournissant entre 65 et 75 % du calcium alimentaire total, le reste doit donc être apporté par les autres aliments, notamment ceux d’origine végétale).

Les salsifis peuvent aussi contribuer utilement à la couverture du besoin vitaminique , puisqu’une portion de 150 g représente 10 % de l’AJR pour la vitamine B6, 12 % de l’AJR pour la vitamine B1, et 37 % de l’AJR pour la vitamine E.

Salsifis : Son histoire

Très longtemps, les racines de diverses plantes sauvages de la famille des astéracées, fournirent à l’homme d’agréables aliments. Au nombre de celles-ci, il faut compter, le salsifis et la scorsonère, deux végétaux bien distincts, indigènes en Europe et notamment dans les pays méridionaux. On ne sait si les anciens ramassaient déjà les racines des salsifis des prés (dont les graines, surmontées d’aigrettes soyeuses lui ont donné le nom, latin, de Tragopogon, "barbe de bouc"). Ce sont les Italiens qui introduirent à la Rennaissance, ce "sercifis", dont les longues racines fuselées connurent alors un rapide succès.

Engouement rapide... et bref, car le salsifis fut vite concurrencé par la scorsonère, venue d’Espagne, au XVIIème siècle. Celle-ci offrait une telle similitude de goût (avec un surplus d’excellence jugent certains) et de texture qu’elle se confondit vite avec le salsifis.

Et aujourd’hui encore, lorsque l’on parle de salsifis, c’est bien de scorsonères qu’il s’agit.

Salsifis : Sa production

Si les particuliers font encore pousser quelques salsifis dans leur jardin, seule la scorsonère fait l’objet d’une culture

commerciale, essentiellement destiné à la transformation (conserverie, surgélation).

La scorsonère (Scorzonera hispanica) est une plante vivace dont la fleur jaune émerge d’un bouquet de longues feuilles. Ce toupet feuillu surmonte une racine cylindrique, très allongée (elle peut atteindre 30 cm de long) dont l’écorce noire recouvre une chair blanc-crème. La gamme variétale de ce légume reste très réduite. Les quelques cultivars actuels (’Géante westlandia’, ’duplex’, ’Donia’) dérivent de l’ancienne variété ’Géante noire de Russie’. Sa culture, difficile, est surtout dépendante de la qualité des sols qui ne doivent pas être trop caillouteux.

Salsifis : A savoir

Des glucides originaux

Dans le salsifis, les glucides (qui constituent les substances de réserve de la plante) sont vraiment originaux.

L’inuline , un fructosane de structure complexe, est formé de nombreuses molécules de bêta fructose. C’est le sucre de réserve typique des légumes de la famille des composés (topinambours, cardons, artichauts, et bien entendu salsifis), auxquels il donne une saveur un peu sucrée très caractéristique. L’inuline agit d’ailleurs de façon paradoxale sur les récepteurs du goût sucré de la langue : lorsqu’on boit de l’eau après avoir mangé des salsifis (ou tout légume riche en inuline), elle paraît sucrée.

Le stachyose est un tétrasaccharide formé par la combinaison de deux molécules de galactose, d’une molécule de glucose et d’une de fructose. Il est présent non seulement dans le salsifis, mais aussi dans le crosne (Stachys tuberifera, d’où sa dénomination) et surtout dans les graines de légumineuses (pois chiche, haricot, lentille, fève, soja).

Le raffinose est un trisaccharide (combinaison de molécules de galactose, glucose et fructose), qui a la particularité de ne pas posséder de saveur sucrée, et qui est aussi présent dans les graines de légumineuses.

Le mannitol est un sucre-alcool à 6 atomes de carbone, de formule brute C6H14O6. Sa saveur est nettement sucrée. On le trouve en petites quantités non seulement dans le salsifis, mais aussi dans la betterave, l’asperge, le céleri et certains champignons.

Salsifis : Résumé

Le salsifis est un bon légume de diversification : il a en effet des teneurs intéressantes en vitamines E, B1 et B6, en calcium, magnésium, fer ainsi qu’en oligoéléments moins connus tels le

manganèse impliqué dans la formation du cartilage osseux et le métabolisme du cholestérol ou le cuivre favorisant en particulier le transport du fer dans le sang.

Comme l’artichaut et le topinambour, le salsifis se caractérise par une grande proportion d’un sucre particulier, l’inuline, n’apportant quasiment pas de calories car il n’est pas absorbé au niveau intestinal.

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