Pommes de terre

Pommes de terre : Intérêt nutritionnel

Grâce à leur teneur relativement élevée en glucides complexes (amidon), les pommes de terre peuvent contribuer au rééquilibrage de la ration alimentaire (aujourd’hui, souvent trop riche en graisses, et déficitaire en glucides complexes). Ceci, bien entendu,

à condition de choisir préférentiellement les modes de préparation les moins gras (ce sont aussi les plus digestes !). Voir ci-après l’apport énergétique de chaque type de préparation de pommes de terre. Moyennant quoi, l’appétit sera parfaitement satisfait sans que cela entraîne une addition calorique excessive.

Leur apport en vitamine C s’avère d’autant plus intéressant que les pommes de terre peuvent être consommées très régulièrement, et en quantité non négligeable (une petite portion est d’environ 200 g). Ainsi, compte tenu des pertes à la cuisson, un plat de pommes de terre fournit en moyenne 18 mg de vitamine C par personne (plus de 20 % du besoin quotidien). Et s’il s’agit de pommes de terre nouvelles, cet apport peut dépasser 35 mg (presque la moitié du besoin

journalier).

Les pommes de terre contribuent aussi efficacement à la fourniture du magnésium , souvent déficitaire dans l’alimentation : une portion de 200 g de pommes de terre en fournit 50 mg (ce qui est appréciable, compte tenu du besoin quotidien d’environ 350 mg). Pour préserver au mieux la teneur en magnésium des pommes de terre, préférer la cuisson vapeur, ou au four (plutôt que la cuisson dans l’eau). Elles permettent aussi un complément d’apport en fer non négligeable.

Pommes de terre : Son histoire

La pomme de terre est originaire d’Amérique du Sud, probablement des hauts plateaux andains. Elle était déjà cultivée par les Incas, et fut rapportée du Pérou par les Espagnols, au début du XVIème siècle. Rapidement, sa culture gagna l’Italie (où elle fut d’abord utilisée pour l’alimentation animale), la Suisse, l’Angleterre. Elle commence à

s’implanter dans quelques régions de France (Lyonnais, Lorraine, Bourgogne) dès la fin du XVIème. Mais interdite par la Faculté sous le prétexte qu’elle était « malsaine », elle devait rester longtemps méprisée par la haute société... alors qu’elle était largement consommée dans le peuple !

Il faudra attendre Parmentier, à la fin du XVIIIème siècle, pour que la pomme de terre soit réhabilitée, et se répande dans toute la société française.

Jusqu’au siècle dernier, la pomme de terre n’était récoltée et consommée qu’à totale maturité : les pommes de terre nouvelles étaient jugées insipides, et même toxiques ! Mais vers 1850, les maraîchers d’Ile- de-France commencèrent à produire des pommes de terre

« primeur ».

Elles connurent rapidement un grand essor, et leur culture s’est développée dans les régions dotées d’un climat suffisamment doux (Bretagne, Roussillon, Provence, Aquitaine).

Pommes de terre : Sa production

Une dizaine de variétés représentent à elles seules, plus des 3/4 de l’ensemble des pommes de terre consommées en France.

On distingue :

 

- les pommes de terre « de conservation »

(80 % de la consommation directe).

 

- les pommes de terre de primeur

(20% de la consommation).

Les pommes de terre de conservation

On les récolte à maturité complète et elles sont consommées tout au long de l’année.

Variétés courantes  : souvent assez grosses ou moyennes, leur chair devient un peu farineuse à la cuisson ; elles conviennent particulièrement pour la préparation de purées, potages, frites, et la cuisson au four.

- Bintje : bonne qualité gustative, assez bonne tenue

à la cuisson, disponible toute l’année sur le marché.

- Autres variétés : Claustar, Désirée, Spunta, ...

Variétés à chair ferme : elles sont petites ou moyennes, de forme généralement oblongue ou allongée, et leur chair assez fine ne se défait pas à la

cuisson.

- Charlo peau dorée et lisse, chair jaune.

- BF 15 : teinte jaune pâle.

- Autres variétés : Nicola, Roseval,

Belle de Fontenay, Ratte, ...

Les pommes de terre de primeur

On les appelle aussi « pommes de terre nouvelles ». Elles sont commercialisées en général au printemps ( avant le 31 juillet , date à partir de laquelle elles perdent leur appellation « primeur »), mais aussi

à contre-saison (essentiellement pommes de terre d’importation).

Elles sont récoltées avant complète maturité. Elles ont une peau très fine se détachant par simple grattage et une teneur en eau un peu plus élevée. Elles ne se conservent que quelques jours.

Elles conviennent surtout à la cuisson vapeur (avec la peau), sautées ou rissolées (mais pas à la préparation de purée ou de frites).

Certaines variétés sont plus particulièrement cultivées en primeur : Spunta, Ostara, Sirtema, Bea ...

Pommes de terre : A savoir

Pommes de terre et vitamine C

Au moment de la récolte, la teneur en vitamine C de la pomme de terre est maximale ; selon les différentes études, elle varie de 12 à 40 mg (en moyenne 25 mg aux 100 g). Cette teneur décroît au cours du stockage, d’abord rapidement, puis plus lentement, avec d’ailleurs dans le temps, une remontée paradoxale du taux de vitamine C, au moment de la germination.

Après 3 mois de stockage, le taux moyen est de 20 mg de vitamine C aux 100 g - après 4 ou 5 mois de stockage, 15 mg de vitamine C - après 6 à 9 mois de stockage, 10 mg (teneur moyenne pour des pommes de terre de conservation : 12 mg aux 100 g).

Lors de la cuisson, des pertes se produisent également  :

- 10 à 30 % quand les pommes de terre sont bouillies, non

épluchées -

5 à 30 % quand elles sont cuites à la vapeur, non épluchées

- 30 à 40 % quand elles sont bouillies, épluchées 40 % quand elles sont cuites au four

- 20 à 40 % quand elles sont sautées ou rissolées

- 10 à 35 % quand elles sont frites.

Valeurs nutritionnelles de quelques plats à base de pommes de terre (pour 100 g net tel que consommé) :

Pommes de terre en robe de champs  : 76 kcalories - 0,1 g de lipides.

Pommes de terre cuites au four :

93 kcalories - 0,1 g de lipides

Purée de pommes de terre « maison » : 85 kcalories - 2,4 g de lipides.

Frites :

283 kcalories - 13,6 g de lipides.

Chips :

580 kcalories - 40 g de lipides.

La solanine dans les pommes de terre

Appartenant à la famille des

« solanacées », la pomme de terre renferme naturellement, lorsqu’elle est à maturité, de faibles quantités de solanine, toxique à forte dose pour l’homme. Pour cette raison, la peau des pommes de terre nouvelles, les parties germées ou verdies ne sont pas comestibles.

Pommes de terre : Résumé

Du fait de leurs modes de préparation très variés, les pommes de terre peuvent être prévues très régulièrement dans les menus, sans créer aucune lassitude chez les consommateurs.

Sur le plan nutritionnel, elles jouent un rôle intéressant et rééquilibrant grâce

à leurs apports en glucides complexes, en vitamines (notamment en vitamine C et B1), en magnésium et en fer.

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