Poireau

Poireau : Intérêt nutritionnel

Il est intéressant de consommer intégralement le poireau -le « blanc » et le

« vert »- si on veut bénéficier de la totalité de ses atouts nutritionnels.

L’association d’un faible apport calorique (35 kcalories aux 100 g) et de teneurs vitaminiques et minérales élevées lui donne une haute densité nutritionnelle. Il peut ainsi contribuer à la couverture de nos besoins en ces micro-éléments, sans risque d’excès énergétique.

Le poireau est riche en provitamine A, en vitamines C et E, et en fibres. De ce fait, il peut sans doute participer à une protection contre l’apparition de certains cancers (au même titre que les autres légumes frais bien colorés, comme cela a été observé dans de nombreuses enquêtes nutritionnelles).

Ses propriétés diurétiques indéniables s’expliquent par la présence de glucides spécifiques, les fructosanes, et un rapport potassium/sodium

élevé. Pris sous forme de bouillon, ou même en tant que légume, le poireau facilite donc l’élimination rénale.

Grâce à sa teneur élevée en fibres, il régularise le fonctionnement intestinal : pectines et cellulose agissent en synergie pour stimuler en douceur les mouvements de

l’intestin.

Enfin, sa tolérance, limitée par la présence de composés soufrés, sera améliorée si on cuit le poireau « à découvert » (afin de permettre aux composés volatiles de s’échapper), et pas trop longuement (son

"fût" ne doit pas s’effondrer si on le sert en légume).

Poireau : Son histoire

L’origine géographique du poireau reste incertaine... Proche parent de l’ail et de l’oignon, le poireau (Allium porrum) est lié depuis toujours à

l’histoire des civilisations. Assyriens, Chinois et Egyptiens consommaient et aimaient le poireau. Les Hébreux aussi : on affirme que durant la fuite en Egypte, ils regrettaient trois choses, les concombres, les melons... et le poireau ! Quant au pharaon Chéops, il offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers.

Mais l’histoire de ce légume reste surtout attachée à l’empereur Néron, que l’on surnommait « le porrophage », tant il appréciait le poireau : utilisant les vertus bien réelles du poireau pour calmer la toux et adoucir les cordes vocales, il prenait chaque jour force bouillons de ce légume.

Le poireau aura aussi son heure de gloire « guerrière », lorsque les Gallois furent victorieux dans une bataille décisive... au cours de laquelle, pour se reconnaître, ils avaient arboré un poireau fiché dans leur chapeau ! C’est depuis ce temps que le poireau a été adopté comme emblème par le pays de Galles.

Le poireau était particulièrement prisé au Moyen-Age, quand les productions alimentaires se trouvaient limitées. Après une période de relatif dédain, il a été redécouvert par les virtuoses de la nouvelle cuisine... et par tous les amateurs de saveurs typées et appétissantes.

Poireau : Sa production

Au sein de l’Union Européenne, la France est le premier producteur de poireaux. On en trouve toute l’année sur le marché, avec une

« pointe » marquée entre novembre et février.

Les régions de production les plus importantes sont le Val de Loire (réputé pour ses poireaux « primeur »), le Nord, l’Ile-de-France, la Basse-Normandie, la Provence et le Rhône.

Poireau : A savoir

Selon Hippocrate, le poireau était capable de

« favoriser la diurèse, relacher le ventre, arrêter les éructations... » Au début du XXème siècle, on a extrait des mucilages contenus dans le suc du poireau, pour soigner pharyngites, laryngites, trachéites et bronchites : ils agissaient comme des expectorants.

La coloration vert-bleuté des feuilles du poireau est d’autant plus intense que le froid a été vif. Elle est due à la présence de chlorophylle et d’anthocyanes (pigments végétaux dont une partie possède des propriétés provitaminiques A).

L’odeur caractéristique du poireau provient de composés soufrés, et en particulier d’une substance sulfurée, la cycloalliine, qui se forme dès que les cellules végétales ne sont plus intactes.

C’est pourquoi il suffit de couper ou de froisser une feuille de poireau pour qu’une odeur marquée s’en dégage.

Poireau : Résumé

 

Traditionnellement utilisé dans les potages et les bouillons, le poireau est aujourd’hui considéré, à juste titre, comme un légume à part entière.

Peu énergétique, et bien pourvu en vitamines et minéraux très variés, il participe à la diversification de nos apports nutritionnels en respectant notre souci de limiter l’apport calorique alimentaire.

Enfin, on peut remarquer sa richesse en fibres, et la présence de provitamine A, vitamines C et E, qui ont un effet protecteur anti-oxydant sur nos cellules.

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