Petit pois

Petit pois : Intérêt nutritionnel

Satisfaire efficacement l’appétit

Du fait de sa composition spécifique (notamment de sa richesse en glucides, en fibres, en protéines), le petit pois présente la particularité de fournir de l’énergie qui est utilisée progressivement par l’organisme. Ainsi, 150 g net, soit environ 350 à 400 g de petits pois à écosser suffit largement pour satisfaire l’appétit. Cette portion de petits pois représente

120 kcalories (dont 63 % proviennent des glucides, et 32 % des protides).

Autre atout : le petit pois est un aliment qui n’élève que modérément le taux des glucides dans le sang, et dont l’index glycémique ne dépasse pas 74 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz, 100 pour le pain, 119 pour les céréales du petit déjeuner ou 126 pour le miel). Il répond donc bien aux souhaits des nutritionnistes, soucieux de privilégier les aliments qui permettent d’éviter des hausses brutales de la glycémie.

Des nutriments précieux pour l’équilibre alimentaire

Le petit pois fournit de très nombreuses substances recherchées pour améliorer l’équilibre nutritionnel de l’alimentation. C’est en effet une bonne source de  :

- protéines végétales : une portion de 150 g de petits pois fournit 9 g de protéines, soit 12

à 16 % de l’apport quotidien recommandé.

- fibres (6 g aux 100 g), qui renforcent l’apport souvent insuffisant de l’ensemble de la ration. Elles sont très efficaces pour stimuler la motricité intestinale, et permettent de lutter efficacement contre la tendance à la constipation.

 

- vitamines du groupe B et vitamine C  : cet apport est particulièrement intéressant, puisque une portion de 150 g de petits pois frais cuits permet de couvrir une fraction appréciable de l’apport quotidien conseillé (25 % pour la vitamine B1 et la vitamine C, plus de 15 % pour la vitamine B3 ou PP, 10 % pour la vitamine B2).

Petit pois : Son histoire

Dès le VIIème millénaire avant notre ère, on trouve des traces de l’existence du pois dans le sud-ouest de l’Asie. Mais d’un pois sans doute plus proche du pois chiche que de nos actuels petits pois ! Depuis le début de notre ère, le pois (toujours destiné à

être consommé sous forme séchée) sera cultivé dans tout le bassin méditerranéen. Le "pois vert", ou le "petit pois", tel que nous le connaissons, n’apparaîtra en France qu’au XVIème siècle, en provenance d’Italie. C’est d’abord à la Cour qu’il fera les délices des "Grands". Louis XIV en était très friand et exigera de son jardinier, La Quintinie, des productions de petits pois "en primeur" dans les serres de Versailles.

La culture du petit pois, d’abord cantonnée au sud de la France, se répandra dans les potagers familiaux de tout le pays. Dès le XIXème siècle, la production se développera dans la région parisienne (Clamart

était réputée pour la qualité de ses petits pois), puis ensuite dans l’ouest et le nord du pays.

Petit pois : Sa production

La plus grande partie des petits pois cultivés en France est destinée aux industries de transformation (conserves et surgelés). Le marché du petit pois frais représente à peine 5 % de la production totale.

Les principales régions productrices sont : le Nord - Pas-de-Calais, la Picardie, la Bretagne, ainsi que la région parisienne (de l’Oise au Loiret). Les petits pois frais sont récoltés entre avril et juillet, et le maximum de la commercialisation s’effectue en mai et juin.

A noter : Il existe deux grandes catégories de petits pois

à écosser : les pois à grains ronds, et les pois à grains ridés (moins recherchés). On commercialise aussi quelques variétés dites "mange-tout".

La tendreté des petits pois dépend plus de la variété que de leur grosseur : certaines variétés restent plus tendres, d’autres sont plus fermes même lorsque les pois sont jeunes.

Petit pois : A savoir

L’évolution de la composition :

La composition du petit pois évolue très rapidement dans les jours qui précèdent la récolte. Ainsi, une étude montre qu’en 4 jours seulement, la teneur en amidon passe de 7,2 à 12 %, et celle de l’eau de 78

à 73 %.

Le petit pois "mange-tout" (que l’on consomme avec sa gousse) est particulièrement riche en fibres cellulosiques. Il est récolté jeune, et de ce fait, sa teneur en amidon reste modéré.

L’influence de la cuisson :

Lors de la cuisson, on observe une hydratation et une gélatinisation de l’amidon, une prise en gel des pectines, tandis que les fibres se trouvent attendries. La teneur en eau augmente, pour atteindre à peu près 80 %, tandis que le taux de glucides diminue, et passe de 12 % à environ 10 %.

Le petit pois très jeune peut éventuellement être croqué cru, mais la cuisson est nécessaire dès que le petit pois grossit, car il se charge en amidon peu digeste à l’état cru.

La tolérance du petit pois :

Le petit pois est d’autant mieux toléré par les intestins sensibles qu’il est choisi très jeune et bien tendre, et qu’on le consomme le plus tôt possible après la récolte. Il faut toujours s’assurer qu’il n’a subi aucun début de fermentation durant le stockage.

Petit pois : Résumé

 

Consommé écossé, ou avec sa gousse - en "mange-tout" - le petit pois est par excellence le légume frais du printemps. Apprécié pour la diversité

qu’il apporte dans les menus, il l’est aussi pour ses qualités nutritionnelles. Il fournit en effet de nombreux éléments utiles : des fibres abondantes (6 g aux 100 g), une quantité élevée de protéines végétales (6 g) capables de complémenter les protéines des céréales, une très grande variété de vitamines (en particulier beaucoup de vitamines du groupe B, 32 mg de vitamine C, des quantités non négligeables de provitamine A et de vitamine E).

Le petit pois, qui fournit donc tout ce qu’on est en droit d’attendre d’un légume frais, présente l’originalité d’être plus riche en glucides (12,3 g aux 100 g en moyenne), et d’apporter plus d’énergie (80 kcalories aux 100 g) que la plupart des végétaux frais.

A noter que le petit pois permet de satisfaire facilement l’appétit : une portion moyenne de 150 g net suffit largement pour un convive.

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