Oseille

Oseille : Intérêt nutritionnel

Des apports de sécurité

Légume de diversification et d’accompagnement, l’oseille est généralement consommée en quantité

modérée. Même dans ce cas, elle est capable de fournir des proportions appréciables d’éléments dits "de sécurité" (en particulier pour leurs effets bénéfiques de prévention). Ainsi, en consommant une portion de 100 g d’oseille, on reçoit les 3/4 de l’AJR* pour la vitamine C (il en reste en moyenne 60 mg aux 100 g après cuisson), la totalité de l’AJR pour la provitamine A , plus de 10 % de l’AJR pour la vitamine E et l’acide linolénique. Et ses minéraux et oligo-éléments très variés (fer, magnésium, cuivre, zinc, manganèse, etc.) participent

également à la couverture des besoins.

* AJR = Apport Jounalier Recommandé

Une saveur stimulante

Grâce à sa saveur nettement

acidulée, l’oseille stimule les sécrétions digestives, ce qui favorise une bonne assimilation. Même employée à faibles doses, elle est rafraîchissante : elle relève la saveur des mets, et peut réveiller un appétit un peu défaillant. Ses fibres relativement abondantes (elles atteignent 3 g aux 100 g) sont attendries par la cuisson, ce qui les rend facile à

supporter, y compris par des intestins délicats.

Oseille : Son histoire

L’oseille sauvage, ramassée de tout temps, fut également cultivée par les Anciens, bien qu’elle ne connût alors qu’un rôle

culinaire relativement effacé. Cette herbe dut par contre

à son acidité la popularité dont elle jouit durant le Moyen Age friand de saveurs aigres et sucrées.

Potages, farces... l’oseille était alors un des ingrédients de base des sauces vertes servies avec la venaison.

Oseille : Sa production

L’aspect de fer de lance donné aux feuilles par deux "oreillettes" situées à la base du limbe, caractérise les Rumex, large genre

auquel appartient l’oseille sauvage, acidulée et champêtre, et l’oseille commune (Rumex acetosa), que nous cultivons en France.

"L’oseille large de Belleville" est certainement la variété la plus cultivée en France. Elle possède de larges feuilles allongées d’un vert assez clair qui lui a valu le synonyme de "Blonde de Belleville". Ses pétioles se teintent parfois de rouge.

D’autres variétés d’oseilles communes peuvent aussi

être produites telles que la "Blonde de Lyon", la "Verte de Nonay" ou la "Blonde de Virieux".

Souvent confondue avec l’oseille, la "Patiente" (Rumex patientia), encore appelée "oseille-épinard", possède des feuilles minces bien lancéolées, et est commercialisée l’été. Principalement cultivée dans la région parisienne, l’oseille est aussi produite, dans le cadre de l’agriculture

biologique, dans le Sud-Est et les Pyrénées-Orientales.

Oseille : A savoir

L’acide oxalique (un diacide de formule (COOH)2 ), du fait de sa présence dans ce légume, était autrefois surnommé "sel d’oseille". On lui reproche (à forte dose) un effet irritant sur le système rénal, et aussi une action déminéralisante sur le bol alimentaire (en effet, l’acide oxalique forme avec le calcium des sels insolubles, non absorbables par la muqueuse intestinale). Cependant, l’oseille étant habituellement servie en petite quantité, on ne risque en aucun cas de déséquilibrer l’apport calcique lorsqu’on en consomme  !

Bien que que renfermant peu de lipides (0,5 g aux 100 g), l’oseille peut être considérée comme une source non négligeable d’un acide gras essentiel relativement rare dans les aliments : l’acide linolénique . Cet acide gras polyinsaturé de formule C 18 : 3 n-3, appelé parfois "omega-3", est un constituant essentiel des membranes biologiques. Il intervient dans les activités hormonales et enzymatiques, et possède un effet bénéfique sur les lipides sanguins et la fluidité du sang. L’oseille renferme 150

à 200 mg* d’acide linolénique aux 100 g, soit 10 % de l’apport quotidien recommandé pour une bonne prévention des maladies cardio-vasculaires. L’acide linolénique est fragile, et s’oxyde facilement : dans l’oseille, la vitamine C et les caroténoïdes, présents en abondance, constituent des facteurs naturels de protection particulièrement efficaces.

* l’équivalent de ce qui est apporté par 2 cuillerées à soupe d’huile de maïs.

Oseille : Résumé

En quantité modérée, l’oseille est capable de fournir

un apport appréciable d’éléments de sécurité : sa teneur en vitamine C atteint en effet 125 mg aux 100 g, c’est un des végétaux les mieux pourvus en caroténoïdes (11 mg aux 100 g).

Elle renferme des minéraux et oligo-éléments très variés (notamment du fer, du magnésium, du cuivre, du zinc, du manganèse, etc.). Sa saveur acidulée marquée est liée à sa

richesse en acides organiques, en particulier en acide oxalique (300 à 500 mg aux 100 g).

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