Mais doux

Mais doux : Intérêt nutritionnel

Des calories sans risque

Le maïs doux, grâce à sa richesse en glucides, est un légume relativement calorique (96 kcalories aux 100 g). Il présente la particularité de fournir une

énergie utilisée progressivement par l’organisme, cela en raison notamment de sa richesse en fibres. Et une portion modérée - de l’ordre de 150 g net, soit environ 150 kcalories - suffit largement pour satisfaire l’appétit. Son index glycémique est modéré : il ne dépasse pas 65 (si on prend comme base 100 l’index glycémique du pain blanc ; sur cette base, les pommes de terre ou le riz atteignent 80, le glucose 140). Cela signifie que le maïs doux est un aliment qui n’élève que modérément le taux des glucides dans le sang

et, de ce fait, ne favorise pas la mise en réserve de l’énergie sous forme de graisse.

Beaucoup de nutriments utiles

Les apports vitaminiques du maïs doux s’avèrent particulièrement intéressants. Une portion de 150 g permet en effet de couvrir une fraction appréciable des apports quotidiens conseillés : 20 à 25% pour la vitamine B1, 15 % pour la vitamine B9, 12 % pour la vitamine C, 10 % pour les vitamines B2, B5 et B6, et 9 % pour la vitamine E.

Le maïs doux est une excellente source de fibres (pour une portion de 150 g, il en fournit 6 g). Les fibres du maïs doux peuvent renforcer un apport qui est souvent globalement insuffisant.

On atteint en effet difficilement sans apport suffisant en végétaux les 25 ou 30 g recommandés chaque jour. Ces fibres stimulent efficacement la motricité

intestinale, et permettent de lutter contre une tendance à la constipation.

Autre atout du maïs doux : sa teneur en magnésium, très appréciable dans la mesure où une portion de 150 g en fournit 50 mg, soit 12 à 15 % de l’AJR (Apport Journalier Recommandé). Le magnésium, fréquemment déficitaire dans l’alimentation actuelle, exerce une action anti-stress reconnue, et intervient pour le bon équilibre neuro-musculaire. Tout aliment qui, comme le maïs doux, peut en apporter une quantité notable, est donc bienvenu.

Mais doux : Son histoire

Originaire d’Amérique, cette sous espèce de maïs, douce, semble être apparue par hasard, par mutation naturelle, pour être cultivée ensuite tardivement : la première trace écrite décrivant le maïs doux remonte à 1801.

Les indiens semblent avoir dédaigné le maïs doux...

Une ignorance qui relève du passé puisque ce maïs est aujourd’hui très apprécié des Américains.

Mais doux : Sa production

Le maïs doux (Zea mays convar. saccharata) est une sous-espèce du "maïs-grain", plante dont les épis sont destinés à l’alimentation du bétail et à diverses industries (fécule, amidon, meunerie...). Le maïs doux présente la particularité de possèder un gène qui ralentit, dans ses grains, la transformation des glucides en amidon. Aussi, récoltés légèrement immatures, ces grains restent juteux, tendres et bien sucrés.

Les différentes variétés de maïs doux, vendu en frais, se distinguent par la couleur des grains qui peuvent être blancs (et qui sont très appréciés par les populations asiatiques), jaunes ou bicolores jaunes et blancs. Elles se différencient

également par leur teneur en sucre qui peut être normale, intermédiaire ou très élevées (ces dernières se conservant plus longtemps, soit une dizaine de jours). Ainsi ’Challenger’, principale variété cultivée, présente-t-elle des grains jaunes très sucrés.

Introduite en France dans les années 80, la culture du maïs doux est majoritairement destinée aux industries de la conserve. Mais le marché des épis vendus frais, le plus souvent dans des barquettes, existe également.

Mais doux : A savoir

Selon leur grosseur, les épis de maïs doux ont une proportion de déchet qui peut varier entre 35 et 45 % (les petits épis fournissant moins de "partie comestible" que les gros). Une portion de 150 g net de maïs correspond donc

à 230 à 270 g de maïs doux en épi, poids brut.

La "tendreté" du maïs doux dépend surtout de la variété, ainsi que du degré de maturation des grains : certaines variétés sont plus tendres et plus sucrées que d’autres, qui restent fermes même après une cuisson prolongée. Lors de la cuisson, l’amidon du grain s’hydrate et se transforme en dextrines. Les fibres sont attendries, et deviennent ainsi plus facilement tolérées par le système digestif.

Mais doux : Résumé

Le maïs doux est proche des légumes frais par sa composition, et il bénéficie de multiples atouts nutritionnels : richesse en fibres, en protéines, en minéraux ( 800 mg pour 100 g dont plus de 100 mg de phosphore et 33 mg de magnésium). Les vitamines B y sont abondantes (en moyenne 3 fois plus

que dans d’autres légumes frais). Malgré sa teneur notable en saccharose, qui constitue la moitié de ses sucres ou glucides, sa consommation n’entraîne qu’une augmentation mesurée de la glycémie grâce

à sa densité en fibres élevée.

Le maïs doux apporte près de 100 kcalories pour 100 g ce qui est supérieur aux légumes frais mais très en dessous des céréales.

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