Les moules

Les moules : Sa production

Il existe d’autres méthodes que le bouchot.

La culture à “ plat ” s’apparente à celle des huîtres. Les moules sont placées dans des nasses disposées sur des étais, à plat, constituant ainsi des parcs mytilicoles. Cette technique est peu pratiquée en France.

L’élevage “ sur cordes ” ou l’élevage de la moule galloprovincialis est un mode de culture en suspension dans l’eau de mer. Mais ce procédé n’est praticable que dans les mers à faible amplitude de marée, comme dans l’étang de Thau.

Des cordes qui pendent verticalement dans l’eau sont relevées pour la cueillette. La culture “ sur filières ” est une méthode récente se développant entre Marseillan et Frontignan, en Méditerranée, et également dans le pertuis breton. Cette technique est utilisée en pleine mer : la moule croît en suspension sur des filins verticaux immergés. C’est l’une des grandes réussites aquacoles françaises de ces dernières années, un bel avenir pour le port de Frontignan.

Notre production nationale de moules est de 40 000 tonnes, tous modes d’élevage confondus. Notre consommation nationale est de 80 000 tonnes, dont 40 000 tonnes importées de Hollande et d’Espagne.

Nous les consommons plus particulièrement “ à la maison ”, très régulièrement dans les régions de l’ouest et du sud est de la France. La moule de bouchot, la petite moule commune, mesure de 4 à 6 cm. La moule galloprovincialis de Méditerranée, de 6 à 8 cm.

Les moules peuvent être vendues soit au kilo, soit au litre, ancienne unité de mesure. Un litre correspond à 800 g de moules moyennes. C’est environ ce que consomme un adulte pour un plat principal.

Les moules : Résumé

Description et provenance

On reconnaît les moules à leur coquille double, de couleur bleu-noir ou brunâtre, maintenue fermée par deux muscles. Elles vivent en colonie sur les rochers ou sur des épaves, fixées par le byssus, un écheveau de filaments qu’elles sécrètent. Les moules s’alimentent par l’intermédiaire de leurs branchies qui filtrent l’eau et retiennent la nourriture en suspension. En France, nous avons la moule commune sur la côte Atlantique et la moule méditerranéenne en Méditerranée, la première étant deux fois plus petite que la seconde. Les moules d’Espagne, deux fois plus grosses, ont une chair orange vif. Elles se dégustent crues et font partie du plateau de fruits de mer.

De larges exportations hollandaises affluent avec des produits de moyenne qualité, mais peu onéreux. Celles que nous consommons proviennent essentiellement d’élevages : la mytiliculture. Les gisements naturels sont assez répandus le long de nos côtes, ceux de Barfleur et de Noirmoutier sont exploités épisodiquement.

En France, nous élevons les moules de “ bouchot ”, alignement de 50 à 100 m de pieux de chêne hauts de 4 à 6 m, enfoncés de moitié dans la mer. Les boucholeurs récoltent les jeunes moules sur des cordes de captage qu’ils enroulent autour du bouchot et sur lequel elles vont engraisser. Les bouchots représentent quelque 1500 km d’alignements sur les côtes de l’Atlantique à la mer du Nord, mais la baie du Mont Saint-Michel en Bretagne nord, et la baie de l’Aiguillon, en Charente-Maritime et Vendée, constituent les deux plus grands centres de production mytilicole.

Composition

Les moules sont des mollusques lamellibranches. Elles peuvent poser quelques problèmes d’hygiène alimentaire car elles constituent un merveilleux filtre qui concentre toutes les substances en suspension dans l’eau, les mauvaises comme les bonnes. Certaines peuvent donc se révéler toxiques, et il est important de ne consommer que des moules provenant des parcs et munies d’un certificat sanitaire disposé sur les cagettes ou sur les bourriches. Soyons sages, et ne récoltons les moules que dans les zones autorisées.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de moules (parties comestibles) :

Energie	66 Kcal	% des AJR*
Protéines	12 g
Glucides	0 g
Lipides	2 g
Acides gras-saturés	29,9 %
Acides mono-insaturés	26,4 %
Acides poly-insaturés	39,3 %
Cholestérol	50 mg
Minéraux
Phosphore	240 mg	30 %
Magnésium	25 mg	8 %
Calcium	90 mg	11 %
Sodium	290 mg
Fer	6 mg	42 %
Cuivre	3,2 mg	150 %
Vitamines
Vitamine B1	0,16 mg	11 %
Vitamine B2	0,22 mg	13 %
Vitamine B12	10 µg	1000 %
Vitamine PP	1,6 mg	8 %

Source :FIOM et Répertoire général des aliments

AJR* : Apports journaliers recommandés

Les moules apportent d’excellentes protéines, comme les poissons. Mais leur intérêt provient également de leur extrême richesse en fer, oligo-élément habituellement fourni par les viandes. Le fer, indispensable à la croissance et à l’entretien des muscles, est aussi, au cœur de chaque globule rouge, l’élément essentiel du transport d’oxygène aux cellules. Il est donc indispensable à la respiration des cellules.

En France, de très sérieuses études épidémiologiques ont montré que le fer faisait défaut à 90 % des enfants en bas âge (dès la fin de l’allaitement ou de la consommation de laits infantiles), ainsi que des femmes et jeunes filles réglées. Enfin, la grande majorité des femmes arrivent à l’accouchement carencées ou déficientes en fer.

C’est donc un nutriment important en matière de santé publique. Les enfants ont parfois peu de goût pour la viande : les moules compenseront alors une consommation insufissante. Profitez du fer des moules, appréciées des petits comme des grands, et consommez-en régulièrement, d’autant plus que c’est un plat peu onéreux et réalisable toute l’année.

Achat

De la production à la commercialisation, les moules sont suivies par les contrôles sanitaires. A l’étal du poissonnier, elles sont transvasées hors de leurs sacs ou paniers d’origine, mais l’étiquette sanitaire qui atteste des bonnes conditions sanitaires doit être vue des consommateurs.

Cette étiquette de salubrité comporte le numéro et l’adresse de l’établissement expéditeur obligatoirement agréé sur le plan sanitaire et la date d’expédition. Elle est de couleur bleue pour les moules d’élevage, de couleur rouge s’il s’agit de coquillages de pêche. Les mentions “ purification ”, “ réexpédition ” ou “ importation hors CEE ” se trouvent généralement dans l’emplacement réservé à la date.

Il faut acheter des moules brillantes, humides et vivantes, coquilles fermées, et rejeter celles dont la coquille est béante, sauf si une coquille ouverte se referme sur un simple mouvement du doigt. On peut conserver un moment les moules chez soi dans un endroit humide et frais comme le bas du réfrigérateur, recouvertes d’un linge humide ; mais elles devront être consommées dans les trois jours suivant la date d’expédition.

Consommation

Les moules destinées à une consommation crue devront être consommées sans attendre. Pour se débarrasser des filaments avec lesquels elles s’accrochent, il faut les gratter et les brosser sous l’eau courante mais ne jamais les faire tremper. Il est également conseillé d’ôter les petits coquillages morts, installés sur les coquilles, et de jeter les moules ouvertes comme toutes celles qui paraissent un peu trop légères. Les grandes moules d’Espagne s’ouvrent comme des coques ou des huîtres et se dégustent crues. Les autres s’ouvrent à la chaleur.

Préparation

La tradition recommande les moules marinière, qu’il faut faire ouvrir dans un fond de vin blanc sec, ou consommer à la normande, avec de la crème fraîche...

Nous vous recommandons, pour ne pas faire souffrir ces coquillages, de préparer un court-bouillon léger avec une carotte grossièrement râpée et un oignon en rondelles, sel et poivre, bouquet garni. Laissez infuser ce bouillon, et faites ouvrir les moules, non pas toutes ensemble, mais litre par litre. Couvrez et laissez sur feu vif pendant 4 minutes, puis égouttez les moules et continuez avec les suivantes.

Elles seront alors prêtes pour être utilisées selon n’importe quelle recette, soit à la crème, soit à la sauce poulette, soit au vin blanc. Les moules peuvent être servies en entrée, décoquillées dans une salade, ou en garniture d’un fond d’artichaut. Elles constituent un plat complet avec des pommes vapeur, ou des frites pour nos amis belges. Décoquillées, elles accompagnent des filets de poisson ou parfumeront une sauce pour un plat de poisson ou pour des pâtes marinière.

Réservez les grosses moules de Méditerranée ou d’Espagne pour la dégustation à cru, avec ou sans jus de citron.

Recette : Cassolette de moules à la crème et au safran

- Pour 2 personnes - 2 litres de moules de bouchot - 1 oignon - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 1 petite carotte - 1 citron vert - 200 ml de crème fleurette - 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé - Safran - Sel et poivre blanc

Grattez les moules et éliminez celles qui ne sont pas fermées. Pelez la carotte et râpez-la grossièrement. Epluchez l’oignon et l’échalote et hachez-les. Epluchez l’ail et écrasez-le. Mettez tous ces légumes et aromates dans une cocotte avec trois verres d’eau, sel et poivre, et portez à ébullition sous un couvercle. Laissez frémir 10 minutes avant d’y faire ouvrir les moules en deux fois, pendant 4 minutes seulement. Réservez les moules une fois cuites et décoquillez-les.

Dans deux ramequins, répartissez les moules décoquillées. Reprenez le jus de cuisson et ajoutez la crème et le safran. Faites réduire sur feu doux jusqu’à liaison de la sauce. Répartissez celle-ci dans les deux ramequins. Allumez le four thermostat 8. Au bout de 10 à 15 mn de cuisson, les poireaux sont translucides. Versez-les dans le fond d’un plat allant au four.

Saupoudrez de parmesan et faites gratiner 10 minutes sous le gril. Servez bien chaud avec des croûtons.

Astuce

Cette même recette peut se préparer avec un mélange de fruits de mer : moules, coques, crevettes décortiquées... Vous pouvez même y ajouter des cubes de filet de poisson sans arêtes. En ajoutant, dans le fond de ramequins plus larges, quelques dés de pommes de terre et des champignons de Paris coupés en quatre, vous aurez alors un plat complet.

Conseil de la nutritionniste

Les moules sont les championnes de la richesse en fer : elles en apportent 3 fois plus que la viande rouge ! C’est dire !

Nous conseillons donc leur consommation régulière aux nombreuses catégories de populations susceptibles d’en manger.

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