Le tacaud

Le tacaud : Résumé

Description

Souvent confondu avec le merlan, le tacaud s’en différencie par sa forme plus effilée et le développement de son barbillon mentonnier (très petit ou absent chez le merlan). C’est une espèce abondante dans le golfe de Gascogne, la mer Celtique et la Manche. Il vit dans les eaux côtières et, plus au large dans les zones rocheuses, jusqu’à une profondeur de 300 mètres. Les pêcheurs en trouvent toute l’année, mais plus particulièrement de septembre à mars.

Mode de pêche

Le tacaud est capturé au chalut, au trémail ou à la ligne. Ce poisson à la chair fine est fragile et nécessite un soin particulier de sa capture à l’étal du détaillant.

Composition

Le tacaud fait partie de la famille des Gadidés. C’est un des poissons les plus diététiques, par sa pauvreté en lipides. Il est recommandé dans nombre de régimes ou tout simplement, pour composer des menus équilibrés et naturellement légers. Avec moins d’1 % de lipides, et 20 % de protéines, soit plus que les viandes, c’est un poisson léger et digeste.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de tacaud :

Energie	92 Kcal	% des AJR*
Protéines	21 g
Glucides	0 g
Lipides	0,9 g
Minéraux
Phosphore	190 mg	32 %
Calcium	40 mg	5 %
Magnésium	25 mg	8 %
Sodium	100 mg
Ferv1 mg	7 %
Vitamines
Vitamine B1	0,09 mg	6 %

Source : FIOM

AJR* : Apports journaliers recommandés

Achat

De chair fine et fragile, malgré sa saveur caractéristique et son prix abordable, ce poisson est peu connu, les amateurs de poisson préférant souvent le merlan ou le lieu. Il est généralement vendu en filets, ou en darnes, mais a plus de succès congelé. Pourtant, un tacaud entier et cuit au four avec quelques aromates constitue un mets excellent.

Préparation

Les filets sont faciles à poêler, une fois farinés, et 5 minutes suffisent car ils sont peu épais. Entier, il se cuisine à la vapeur, en papillote, poché ou poêlé ou encore, au four. Il constitue des plats complets ou des entrées plus ou moins sophistiquées, comme des cassolettes du pêcheur, des feuilletés, ou des salades tièdes de tacaud et coques.

Recette :Salade tiède de tacaud aux coques

- Pour 2 personnes - 1 laitue feuilles de chêne - 200 g de filets de tacaud - 2 poignées de coques - Citron - Sel et poivre blanc - Huile de tournesol - Vinaigre de cidre - Persil plat

Lavez et triez la laitue. Essorez-la. Dans un saladier, préparez la sauce vinaigrette avec sel et poivre blanc, vinaigre et huile. Mettez la salade dans la sauce et remuez bien. Répartissez-la ensuite dans deux assiettes de service.

Lavez et triez la laitue. Essorez-la. Dans un saladier, préparez la sauce vinaigrette avec sel et poivre blanc, vinaigre et huile. Mettez la salade dans la sauce et remuez bien. Répartissez-la ensuite dans deux assiettes de service.

Ouvrez les coques et décoquillez-les encore crues. Arrosez-les de jus de citron et disposez-les dans les assiettes. Lavez et essorez le persil plat et ciselez-le.

Passez les filets de tacaud à la vapeur 3 minutes à partir de la mise sous pression de la cocotte et disposez-les sans tarder dans les assiettes de service. Arrosez du reste de vinaigrette et saupoudrez de persil ciselé. Servez sans tarder.

Astuce

Si vous n’avez pas de cocotte pression, disposez les filets de poisson entre deux assiettes que vous placerez au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Après 4 minutes, retournez les assiettes et laissez encore 5 minutes : le poisson est cuit.

Conseil de la nutritionniste

Voici une entrée très peu calorique - environ 200 Kcal par personne - mais qui fournit des protéines, des minéraux et oligo-éléments, des vitamines (salade, persil, citron, coques) et de bons acides gras (huile).

Profitez de ces poissons peu connus qui sont très bon marché.

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