Le surimi

Le surimi : Résumé

Description et provenance

Tout a commencé en France, avec des fausses pattes de crabe, délicieuses et bien moins chères que les vraies. Le public s’y est intéressé de près, et c’est ainsi que le surimi - pâte de chair maigre de poisson retexturée venue d’Extrême-Orient - a fait des adeptes sur nos marchés.

Aujourd’hui, vous trouverez le surimi sous forme de pattes de crabe, de queues de langouste, de bouchées de crabe, de crevette... de simples bâtonnets, colorés d’orangé pour faire plus vrai. La chair retexturée est très blanche, un peu comme la chair de poisson naturel. On y reconnaît comme des faisceaux de muscles habituels des pattes de crustacés, en fins filaments nacrés.

Fabrication

Les Japonais fabriquent du surimi depuis fort longtemps. Le principe est simple : extraire des pêches de poissons entiers la seule chair, débarrassée de ses matières grasses. On obtient une pâte blanche sans goût, le surimi-base, seulement constitué des protéines de poisson. C’est la partie “ noble ” de la pêche.

Ces protéines sont consommables telles quelles. Elles servent aussi de base pour réaliser de nombreuses recettes. Habituellement, les Japonais en font du surimi - succédané de poisson ou de crustacé, mais aussi de la “ fausse viande ” - après aromatisation et coloration. Mais ils ne s’arrêtent pas là puisqu’ils en font même des confiseries et des desserts.

Chez nous, le surimi-base est mélangé avec un liant - en général un peu de fécule - quelques arômes et un peu de blanc d’œuf. Cette pâte très blanche est étalée en très fines couches et cuite à la vapeur quelques secondes. Des cutters tranchent ces “ feuilles ” en fins filaments qui sont ensuite regroupés. C’est ce que l’on retrouve dans les bâtonnets de surimi.

Ensuite, on procède à l’habillage : les bâtonnets ou les diverses formes sont colorées extérieurement, la plupart du temps avec des extraits naturels de crustacés. Les divers produits obtenus sont ensuite emballés : comme ils sont déjà cuits, ils se dégustent froid, et se conservent au frais.

Composition

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de surimi

Source : Répertoire général des aliments

AJR* : Apports journaliers recommandés

Achat

Comme tous les produits “ traiteur ”, le surimi se choisit en lisant la date limite de consommation. Plus il est frais, meilleur il est. Conservez-le bien au froid (4°C) et consommez le sans tarder.

Consommation

Idéal pour agrémenter une salade composée, le surimi fait aussi de jolies pièces froides pour les buffets : certains fabricants proposent des “ bouchées de crabe ” très ébouriffées qui ont un air très naturel. Elles se suffisent à elles mêmes, mais si vous recherchez la sophistication, elles peuvent s’agrémenter de citron, de mini blinis décorés d’une pointe de crème fraîche, ou de lamelles d’avocat bien mûr.

Conseil de la nutritionniste

Pensez aussi au surimi pour une collation équilibrée : en fournissant des protéines sans lipides, le surimi est un bon allié pour ceux qui veulent contrôler leur poids. Quelques bâtonnets rassasient avec peu de calories.

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