Le mulet

Le mulet : Résumé

Description

Ce joli poisson est fuselé, de couleur gris argent foncé, reconnaissable à ses écailles épaisses et larges.

Plusieurs espèces de mulets fréquentent notre littoral : le mulet doré, de taille moyenne (maximum 55 cm) a une tache dorée bien nette sur le bord supérieur de l’ouïe. Le mulet cabot est plus long et sa tête, plus grande, a une membrane transparente caractéristique qui couvre ses yeux.

Le mulet lupi, le mulet porc, le mulet sauteur et le mulet labéon représentent d’autres variétés. Toutes se ressemblent et il est rarement fait de distinction entre les uns et les autres à l’étal du poissonnier. La chair du mulet doré est sans aucun doute la plus appréciée. Le plus grand d’entre-eux est le mulet cabot, qui peut atteindre 120 cm.

Provenance

Le mulet semble considéré aujourd’hui comme un poisson quelque peu exotique. Pourtant, on le pêche en Méditerranée, également dans le golfe de Gascogne et en Bretagne. Sa qualité tient à l’espèce et aux lieux de capture.

C’est un poisson pélagique qui aime fréquenter les bords du littoral au point de se trouver dans les estuaires ou les étangs.

Il arrive que sa chair ait le goût caractéristique des poissons d’eau douce.

Avec ses œufs, on prépare de préférence la boutargue ou pourtargue. C’est une spécialité de Martigues aussi appelée “ caviar blanc ”, faite d’œufs de mulet séchés et pressés. On mange la poutargue sur du pain, ou dans diverses préparations plus ou moins sophistiquées. On en fait couramment le tarama, en mélangeant les œufs de poisson à de la crème fraîche, de la mie de pain et de l’huile d’olive.

Les différentes espèces de mulet sont trouvées principalement en janvier et février, sous réserve toutefois de grosses tempêtes. On les retrouve aussi en fin d’année, d’octobre à décembre. L’été est la saison la moins favorable à la consommation.

Mode de pêche

En France, nous produisons environ 3000 tonnes de mulets par an, en provenance principalement de la Bretagne-sud et de la Méditerranée. On le pêche essentiellement au chalut pélagique. C’est un poisson traditionnel en Méditerranée, très apprécié dans le sud de la France et en Corse. Il revient dans tout l’hexagone, dans les grandes villes principalement. On le trouve assez régulièrement chez les poissonniers et dans les rayons poissonnerie des grandes surfaces.

Composition

Le mulet fait partie de la famille des Mugilidés. C’est un poisson très courant mais qui, malheureusement, passe trop souvent inaperçu. Ses qualités nutritionnelles sont souvent ignorées et méritent pourtant de retenir toute notre attention. Sa principale qualité nutritionnelle réside avant tout dans son importante teneur en protéines et en vitamine B6.

Analyse nutritionnelle moyenne pour 100 g de mulet

Source : FIOM

Achat

On le trouve entier et non vidé à l’étal du poissonnier. On reconnaît un mulet de belle fraîcheur à sa tenue ferme et au luisant de ses écailles lorsqu’il n’a pas été préalablement lavé. Il a l’œil bombé, rouge et vif, comme tous les poissons. Il offre l’avantage de figurer parmi les poissons peu coûteux.

Consommation

Toutes sortes de recettes mettent en valeur la chair de ce poisson. Si la préparation retenue se présente en filets, autant faire fileter le mulet par le poissonnier. Pour le préparer grillé, sur la braise ou tout simplement sous le gril, on préférera ne pas l’écailler. Sa grosse carapace d’écailles protégera sa chair d’une cuisson trop forte, et la peau sera d’autant plus facile à retirer au moment de servir.

Le mulet une fois acheté, ne se conserve pas longtemps : cuisinez-le rapidement pour préserver ses saveurs.

Préparation

Le mulet peut se préparer de si nombreuses façons qu’on ne s’en lasse pas. Sa chair blanche et ferme, de très bon goût, peut s’adapter aux mêmes préparations que celle du bar, auquel d’ailleurs il ressemble. Un voisinage, donc, de bonne réputation. Essayez notre recette un peu exotique de filet de mulet à l’ananas.

Recette : Mulet rôti à l’ananas

- Pour 2 personnes - 1 mulet de 400 à 500 g - 1 ananas - Vanille - Citron vert - Sel, poivre et piment - 1 noix de beurre - 1 bouquet de coriandre ciselée

Videz le mulet et écaillez-le. Filetez-le à l’aide d’un couteau bien effilé. Pelez l’ananas et tranchez sa pulpe en tranches d’égale épaisseur, puis en morceaux. Faites fondre l’ananas dans une sauteuse avec une noix de beurre, sel et poivre, pendant 15 minutes, jusqu’au début de caramélisation. Fendez une gousse de vanille et prélevez les grains : ajoutez-les à l’ananas.

Une fois cuit, réservez l’ananas dans un plat de service et faites cuire le poisson dans la même poêle : comptez 5 minutes de chaque côté et achevez la cuisson en l’arrosant du jus de citron. Salez et poivrez, et ajoutez du piment si vous aimez.

Dressez les filets avec l’ananas et saupoudrez de coriandre ciselée. Servez bien chaud.

Astuce

Vous pouvez utiliser une boîte d’ananas en tranches : choisissez-le alors au sirop léger et non au sirop épais, qui serait trop sucré pour cette recette. Accompagnez ce plat de riz créole (cuit à la vapeur ou à l’eau) ou de riz Basmati, si parfumé.

Le mulet une fois acheté, ne se conserve pas longtemps : cuisinez-le rapidement pour préserver ses saveurs.

Conseil de la nutritionniste

On n’y pense pas toujours, mais les fruits font des mariages réussis avec le poisson. Avec le piment et la vanille, vous réalisez un mélange de saveur qui vont séduire même ceux qui n’apprécient pas trop le poisson. C’est une bonne façon pour atténuer les saveurs iodées qui déplaisent à certains. Cette recette est très peu calorique : moins de 250 Kcal par convive.

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