Le merlu

Le merlu : Résumé

Description et provenance

Pourvu de deux grandes nageoires dorsales et d’une nageoire anale, d’une grande bouche, le corps allongé, gris clair, du merlu est caractéristique.

Pêché dans les fonds de l’Atlantique et en Méditerranée, le merlu représente une des principales espèces de la pêche française. Il mesure de 30 à 110 cm. Il vit à de grandes profondeurs, jusqu’à 1000 m, qu’il ne quitte qu’à la nuit tombée. Ses migrations restent encore un mystère pour les scientifiques. C’est un poisson présent tout au long de l’année.

Mode de pêche

Il est péché au filet maillant mais surtout au chalut pélagique, au chalut de fond, à la phalandre principalement dans le golfe de Gascogne.

La pêche du merlu est très importante sur les côtes françaises de l’Atlantique. Le plus souvent, elle est associée à celle d’autres espèces comme la sole, la lotte ou l’églefin. La production annuelle française est d’environ 20 000 tonnes. C’est l’espèce qui rapporte le plus en valeur à la pêche française

En région parisienne, le merlu frais est souvent appelé colin. Sur les bords de l’Atlantique, on retrouve le terme de colinot, en Méditerranée, on l’appelle souvent merlan et en Manche, merluche ou saumon blanc (Dunkerque).

Composition

Le merlu fait partie de la famille des Merluciidés. Il possède beaucoup d’atouts nutritionnels, et appartient à la catégorie des poissons maigres. Il a un faible taux de graisse, contient peu de cholestérol et peu d’acides gras saturés. C’est un poisson qui se digère très rapidement : deux heures, tandis que la digestion des viandes nécessite trois à quatre heures. Comme tous les poissons, il apporte des protéines, et un éventail de minéraux et de vitamines. On peut l’inclure de manière hebdomadaire dans les menus, étant donnés son coût et la qualité exceptionnelle de ses protéines.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de merlu cru

Energie	83 Kcal	% des AJR [34]
Protéines	17,5 g
Glucides	0 g
Lipides dont :
Acides gras saturés	0,25 %
Acides gras mono-insaturés	0,30 %
Acides gras poly-insaturés	0,45 %
Cholestérol	0,06 mg
Minéraux
Phosphore	144 mg	18 %
Calcium	51 mg	6 %
Magnésium	16 mg	5 %
Sodium	62 mg
Fer	1,4 mg	10 %
Cuivre	0,2 mg	10 %
Vitamines
Vitamine B1	0,10 mg	7 %
Vitamine B2	0,15 mg	9 %
Vitamine B6	0,25 mg	12 %
Vitamine B12	3,0 µg	300 %

Source : FIOM

Achat

Le merlu, sur l’étal du poissonnier, est présenté avec les gros poissons et sera débité en tranches à la demande. Il est souvent fileté.

Le corps raide, l’œil bombé, la cornée transparente, des ouïes rouges et une peau luisante constituent des signes de fraîcheur.

Il possède une chair fine, légère et fondante, au goût peu prononcé, avec peu d’arêtes, lesquelles de surcroît, se retirent facilement.

A savoir : les meilleures tranches se trouvent au centre du poisson (là ou elles ne s’ouvrent pas). A noter également que plus le merlu est gros, plus ses tranches sont fermes et tiennent à la cuisson. La chair doit être bien blanche et toujours brillante.

Préparation

Sa chair fragile se détache facilement. Il craint beaucoup l’excès de cuisson : veillez à ne pas dépasser les temps conseillés. Très frais, vous pouvez le consommer cru, arrosé de citron vert ou de citron jaune. Cuit, il est excellent dans une papillote qui respectera la finesse de sa chair.

Recette : Papillote de merlu aux herbes

- Pour 2 personnes - Papillote de merlu aux herbes - 1 bouquet de ciboulette - 1 bouquet de coriandre - Citron - Sel et poivre - Huile d’olive

Lavez et essorez les herbes. Ciselez-les ensemble. Découpez deux larges feuilles de papier sulfurisé et disposez dessus la moitié des herbes. Déposez sur chaque lit d’herbes un filet de merlu. Salez, poivrez et arrosez de jus de citron. Recouvrez avec le reste des herbes et refermez les papillotes.

Faites chauffer le four au maximum et enfournez les papillotes. Laissez cuire pendant 15 minutes et servez immédiatement. La vapeur d’eau fait gonfler les papillotes qui deviennent comme deux ballons de baudruche.

Proposez un peu d’huile d’olive pour arroser le poisson une fois cuit.

Astuce

Il n’y a pas de vaisselle à faire avec les papillotes ! C’est magique. Vous pouvez parfaire le manque de vaisselle en faisant cuire quelques pommes de terre en robe des champs dans le four (thermostat 6 à 7) pendant 20 minutes avant la cuisson des papillotes.

Conseil de la nutritionniste

Le saviez-vous ? Les herbes fraîches sont très riches en vitamine C. Avec le jus de citron et malgré la cuisson qui en détruit une partie, ce plat, qui favorisera l’assimilation du fer apporté par le poisson, reste riche en vitamine C.

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