Le merlan

Le merlan : Sa production

Cette espèce est rarement utilisée surgelée ; notre consommation en frais reste relativement élevée avec 1,79 Kg par ménage par an.

Les consommateurs plébiscitent toujours le merlan entier, qui vient en tête des ventes de poissons entiers. Toutefois, le filet acquiert de plus en plus d’adeptes, et le merlan reste en compétition avec le lieu, autre espèce d’un coût accessible.

Le prix du merlan varie selon les saisons et les circonstances de pêche.

Le merlan : Résumé

Description et provenance

Le merlan est l’un des poissons les plus populaires de nos régions. Un corps allongé, une couleur beige dorée et des flancs argentés et brillants lui valent d’être appelé “ merlan brillant ” lorsqu’il est de qualité exceptionnelle. Il possède trois nageoires dorsales rapprochées et deux anales, une mâchoire supérieure prédominante et un barbillon minuscule, voire absent. Sa taille moyenne se situe entre 23 et 50 cm.

Le merlan croît et se produit rapidement. C’est un chasseur de premier ordre qui se nourrit essentiellement de petits anchois et de tacauds, et même de jeunes merlans, ainsi que d’encornets. Poisson benthique, il fréquente les fonds plutôt rocheux et froids.

Mode de pêche

On le trouve essentiellement en mer du Nord et en Manche. C’est un poisson de grande pêche, capturé au chalut de fond : chaque année, 30 000 tonnes de merlans se retrouvent sur nos étals et dans les rayons spécialisés. Le merlan est disponible de juillet à décembre mais sa période la plus faste se situe en septembre et octobre

Composition

Le merlan fait partie de la famille des Gadidés, comme l’églefin, le lieu ou le cabillaud. Ce poisson à la chair feuilletée allie richesse vitaminique et bon apport en sels minéraux. Il a notamment une forte teneur en iode et en fer. Riche en protéines et pauvre en lipides, il se digère très facilement. Le merlan est réputé pour ses qualités nutritionnelles : très léger, il convient parfaitement à nos vies sédentaires.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de merlan :

Source :FIOM

Achat

Le merlan entier doit avoir un aspect brillant, les yeux concaves ainsi qu’un ventre plat et ferme. Il se présente sous diverses formes chez le poissonnier : entier ou en filets. Il est souvent vendu à la taille portion. Aucune odeur ne doit se dégager des filets qui doivent avoir une couleur nacrée.

Consommation

Au moment de la cuisson du merlan, il faudra prendre quelques précautions du fait de la finesse de sa chair. Respectez les temps de cuisson, et vous obtiendrez un plat remarquable de fraîcheur et de texture.

Un petit conseil ! Faites cuire le merlan entier, avec sa peau : celle-ci évitera à la chair de perdre sa saveur.

Préparation

Traditionnellement, le merlan est frit “ en colère ” ou “ enragé ”. Pour faciliter sa manipulation, on lui fait mordre la queue. Il tient ainsi dans la friteuse ou dans la poêle sans se défaire. Aujourd’hui, la mode n’est plus tellement aux fritures, pour des raisons à la fois nutritionnelles et pratiques. Le merlan se cuit entier, fariné à la poêle ou au four.

Répétons qu’il est essentiel de bien respecter les temps de cuisson car sa chair s’effeuille vite quand elle est bien cuite.

Recette : Merlan poêlé au citron

- Pour 2 personnes - 2 merlans bien frais - 2 citrons jaunes non traités - Farine - Persil - Sel, poivre - Huile

Videz et nettoyez les poissons. Essuyez-les soigneusement à l’aide d’un papier absorbant et farinez-les.

Lavez et essuyez les citrons. Râpez leur zeste et garnissez-en les flancs des poissons. Ajoutez copieusement sel et poivre.

Faites chauffer une large poêle avec un peu d’huile et placez-y les merlans. Faites-les cuire sur feu très vif pendant 10 minutes de chaque côté afin que la farine et la peau soient croustillantes.

Réservez-les dans le plat de service : arrosez-les du jus de citron et saupoudrez-les de persil ciselé avant de servir.

Astuce

Si vous aimez les plats relevés, ajoutez du piment en poudre aux zestes de citron et frottez le flanc des merlans avec le mélange. Pour donner un air de fête à ce plat, préparez une sauce au beurre et citron et accompagnez-les de pommes vapeur.

Conseil de la nutritionniste

Rien de meilleur que le merlan bien frais : c’est un poisson de tous les jours qui apprend aux enfants à apprécier le poisson car sa saveur est fine, peu prononcée et légèrement sucrée. Même frit, le merlan permet de composer des menus équilibrés et sains. Complétez celui-ci avec un plat de légumes et un dessert laitier ou du fromage, pour le calcium.

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