Le maquereau

Le maquereau : Résumé

Description et provenance

Le maquereau traditionnel mesure entre 20 et 30 cm, alors que la lisette est plus petite. Sa chair est moins typée et elle attire encore plus d’adeptes.

Cette espèce vit sur la plate-forme continentale Atlantique nord, en Manche et en mer du Nord. Ce qui nous amène aux deux types de maquereaux sur les étals : le maquereau de chalut et le maquereau de ligne. Les premiers sont disponibles toute l’année, mais ils sont meilleurs de mai à septembre. Les maquereaux de ligne sont très rares, plus coûteux. Ils se reconnaissent facilement à leur forme courbée.

Mode de pêche

De nos jours, la pêche au maquereau est effectuée de deux manières encore très artisanales : le chalut pélagique et la pêche à la ligne.

Aujourd’hui, la pêche industrielle française est spécialisée dans le maquereau congelé, tandis que le maquereau frais est essentiellement le fait de la pêche artisanale : celle-ci se pratique sur les chalutiers pélagiques en solo ou en bœuf. Dans le chalutage en bœuf, le chalut est traîné par deux bateaux, pêchant écartés l’un de l’autre pour ouvrir le filet horizontalement. A la ligne, le maquereau est encore péché par des bateaux artisans (10 à 18 m) qui pêchent durant la journée.

Le maquereau frais est largement consommé dans l’Ouest de la France et en région parisienne. Il est acheté en poissonnerie et en hypermarchés. Ses principaux consommateurs se situent dans la tranche d’âge 50/64 ans.

Le maquereau n’est pas tant acheté parce qu’il est peu coûteux que pour ses saveurs typées appréciées des consommateurs.

Une grande partie de la pêche est destinée aux conserveries pour préparer des filets au vin blanc. Une petite quantité sera traitée en saurisserie et en fumerie. Très goûteux, ces produits connaissent beaucoup d’amateurs.

Composition

Le maquereau appartient à la famille des Scombridés, et plus communément, à celle des poissons “ gras ”. En effet, il figure parmi les poissons qui fournissent le plus de matières grasses. Celles-ci sont situées principalement dans les parties musculaires “ brunes ” qui se trouvent sur les flancs de l’animal.

Ces fibres musculaires spéciales permettent au maquereau de nager sur de très grandes distances.

Le maquereau apporte des protéines, des vitamines et des oligo-éléments, mais aussi des graisses d’excellente qualité : ces acides gras poly-insaturés que l’on appelle “ essentiels ”, notamment les oméga 3 dont les effets protecteurs des vaisseaux ont été mis en évidence. Même en boîte, il conserve la quasi-totalité de ses qualités nutritionnelles.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de maquereau

Source :Répertoire général des aliments

Les maqueraux en conserve

En filets au vin blanc ou à la tomate, voici la composition nutritionnelle moyenne des maquereaux appertisés :

Source :Répertoire général des aliments

Le maquerau fumé

Fumés et aromatisés de poivre concassé et d’herbes, les filets de maquereau ont une composition nutritionnelle riche. Voici ce que fournissent 100 g, de filets soit environ deux petits filets.

Source :Répertoire général des aliments

Achat

Tous les poissons plats sont proposés chez le détaillant entiers et non vidés. C’est au moment de la vente qu’ils sont étêtés, vidés, ébarbés, et ainsi prêts à cuire.

Le corps du maquereau doit être ferme et raide, signe qu’il n’a pas perdu son eau de constitution. Sa robe doit être brillante, presque scintillante, et ses ouïes rouge foncé. Son œil est brillant. La lisette présente les mêmes critères de fraîcheur, mais son corps est moins ferme. Demandez au poissonnier de vider les poissons mais en conservant la tête.

Consommation

Le maquereau aime le gril ou le four, mais il a tendance à sécher. Aussi, quelques précautions sont-elles à prendre ; protégez la queue dans un papier aluminium pour qu’elle ne sèche pas. Certains aiment les maquereaux frits, mais ce type de préparation est un peu lourd à digérer ! La chair de la lisette est très délicate : sa cuisson doit commencer doucement afin de ne pas l’endommager.

Sur les étals, vous trouverez des maquereaux ou des lisettes fumés. Aromatisés comme on l’a vu avec du poivre concassé ou d’autres épices, ces filets fumés sont très savoureux et se consomment en entrée ou accompagnés d’une salade.

Préparation

Choisissez un poisson par personne. Il ne s’écaille pas ! Un avantage pour les consommateurs pressés ! Badigeonnez-le de moutarde et disposez-le au four ou sous le gril.

Autrefois, les maquereaux se préparaient volontiers marinés. Retrouvez cette recette “ de ménage ”, bien agréable car rapide à préparer, et qui permet de conserver un peu ce poisson.

Recette : Maquereaux marinés

- 8 lisettes - 2 carottes - 2 oignons - 2 clous de girofle - Thym, laurier, persil - 1/2 litre de vin blanc sec - 1 pointe d’ail - Gros sel marin et poivre blanc en grains

Epluchez l’ail et les oignons ; coupez-les en rondelles. Levez les filets des poissons et disposez-les dans un plat creux en terre ou dans une terrine de grès, en alternant avec les rondelles d’oignon.

Versez le vin dans une casserole et ajoutez les carottes grattées et rincées, coupées en rondelles, ainsi que le poivre en grain, les clous de girofle, le thym et le laurier. Portez à ébullition 2 minutes et versez le mélange bouillant sur les filets.

Couvrez immédiatement la terrine et laissez mariner une heure au moins avant de déguster. Saupoudrez de persil ciselé juste avant de servir.

Astuce

Vous pouvez conserver ce plat au réfrigérateur 3 ou 4 jours. Accompagnez-le de pommes de terre vapeur et d’un filet d’huile d’olive. En Scandinavie, les maquereaux marinés sont servis avec de la crème fraîche, des dés de pomme, des câpres ou une sauce à la moutarde.

Conseil de la nutritionniste

Profitez des atouts nutritionnels de ce poisson exceptionnel ! En entrée ou pour un repas rapide, notre recette permet de consommer du poisson sans odeur ni arête.

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