La macreuse

La macreuse : Résumé

Introduction

Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :

La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.

La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.

La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.

Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d’épaule à Agen, grotton d’épaule à Lyon ou rose d’épaule à Saint-Étienne. Anecdote : le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.

Conseils de conservation

La viande de bœuf ne se conserve pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur. Le bifteck haché doit être consommé aussitôt acheté.

Recette : Daube des Guardians

- Pour 4 personnes - Marinade : 12 h (la veille) - Préparation : 15 mn Cuisson : 3 h

- Ingrédients : 1,2 kg de macreuse, 1 orange non traitée, 3 oignons, 1 tête d’ail, 1 bouteille de vin rouge corsé (Corbières), 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, 2 clous de girofle, 1 poignée de petites olives noires, 4 cuillères à soupe d’huile sel, poivre.

- La veille : couper la viande en cubes, les placer dans une terrine. - Ajouter le vin, le laurier, le thym, une gousse d’ail pelée et écrasée, les clous de girofle, 1 oignon pelé et coupé en rondelles, le jus et le zeste de l’orange. - Couvrir et laisser mariner 12 heures au frais. - Préchauffer le four th. 5 (150°). - Égoutter la viande. - Réserver la marinade après avoir ôté les clous de girofle. - Peler et émincer le reste des oignons. - Éplucher 5 ou 6 gousses d’ail. - Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte allant au four. - Mettre les morceaux de viande et les oignons à dorer sur toutes leurs faces, pendant 5 mn. - Éteindre le feu, verser la marinade, ajouter les gousses d’ail, du sel et du poivre. - Couvrir la cocotte et la mettre au four. Laisser cuire 2h30 à 3h. - Au moment de servir, ajouter les olives noires. - Accompagner de macaroni au beurre.

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