Jarret de veau

Jarret de veau : Résumé

Le jarret de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes.

Plat à mijoter par excellence, le jarret s’associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron. La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons et le Maroc, sous le nom de tajine M’Chermel, l’associe aux olives et au citron vert. Le jarret de veau, partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus. Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.

Valeur nutritionnelle

Cuisiné en osso buco, le jarret de veau est parfaitement compatible avec un régime amincissant : il faut savoir que 100 g d’osso buco contiennent moins de graisse qu’un pain au chocolat ! De plus, le jarret est particulièrement riche en zinc, minéral indispensable à la synthèse de nos protéines et donc au développement et à l’entretien de notre corps. Un enfant en période de croissance en aura particulièrement besoin. Le zinc contenu dans les viandes, - et dans la viande de veau en particulier - a, de plus, le mérite d’être facilement assimilable.

Conseils de conservation

Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°. Le sortir 1/2 heure avant de le cuire. En surgelé, on a le choix entre du jarret entier, en rouelles ou désossé. Entier, le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur. Si vous le faites décongeler au micro-ondes, laissez-le toujours reposer 5 à 15 mn à l’air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.

Recette : Jarret de veau aux légumes

- Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn Cuisson : 1 h 35 mn (35 mn en autocuiseur)

- Ingrédients : 2 jarrets de veau de 1 kg chacun, 1 kg de poireaux, 1 kg de carottes, 4 branches de céleri, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier et persil), 2 gousses d’ail, 20 dl de crème fraîche, sel et poivre.

- Plonger les jarrets de veau dans une grande cocotte remplie d’eau froide salée et porter à ébullition pour les faire blanchir. - Les égoutter. Laver et éplucher les légumes. - Réserver un poireau, une carotte et une branche de céleri pour les ajouter au bouquet garni. - Mettre la viande dans un fait-tout, ajouter l’oignon et le bouquet garni. - Mouiller d’eau à hauteur, poivrer, couvrir et laisser cuire 1h15 à petits bouillons (25 mn en autocuiseur). - Retirer le bouquet garni, ajouter les légumes et laisser cuire encore 20 mn (7 mn en autocuiseur). - Égoutter la viande et les légumes, les disposer dans le plat de service et les réserver au chaud. - Faire réduire le bouillon d’un tiers environ, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. - Arroser la viande et les légumes avec la sauce au moment de servir.

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