Haricot vert

Haricot vert : Intérêt nutritionnel

Léger en calories

Grâce à son apport énergétique modéré, le haricot vert frais permet une bonne diversification des menus... sans aucun risque pour la ligne : une portion de 200 g de haricots verts (portion déjà généreuse et capable de bien satisfaire l’appétit) n’apporte que 60 kcalories, soit moins de 3 % du total énergétique quotidien.

Un apport vitaminique particulièrement intéressant

Un plat de haricots verts frais fournit des quantités appréciables de vitamines. Ainsi, une portion de 200 g permet de couvrir 20 % du besoin quotidien de provitamine A (antioxydante, et reconnue efficace dans la prévention de certains cancers), 25 % du besoin en vitamine C(vitamine du tonus, qui potentialise l’action de la provitamine A), 27 % du besoin en acide folique(particulièrement utile pour les sujets en croissance et les femmes enceintes), et 5 à 10 % du besoin en vitamines B1, B2, B3 et B6 et (vitamines qu’il est parfois difficile de trouver en quantités suffisantes dans l’alimentation). Pour préserver au mieux ces vitamines, ainsi d’ailleurs que les minéraux, il est conseillé de ne cuire les haricots verts que le temps strictement nécessaire, et de préférence à la vapeur ou dans très peu d’eau.

Un légume apprécié et bien toléré

Les haricots verts sont appréciés par la majorité des convives... y compris par ceux qui n’aiment guère les autres légumes frais ! Ils permettent d’introduire facilement de la variété dans les menus, car les variétés commercialisées en

« frais » sont bien diversifiées : haricots verts filets (à déguster encore légèrement « croquants »), haricots « mange-tout » tendres et bien moelleux, haricots « beurre » presque fondants... Il en existe pour toutes les préférences, durant toute la saison.

Leur tolérance est généralement très bonne, et il s’agit d’un légume frais que l’on peut servir à pratiquement tous les convives. Pour les plus jeunes, ou les plus délicats, on choisit les haricots filets « extra-fins », dont les gousses très jeunes sont moins chargées en fibres (leurs grains très peu développés n’apportent pas de lignine). Les gros haricots mange-tout sont par contre

à éviter pour les personnes ayant les intestins sensibles.

Haricot vert : Son histoire

Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d’ailleurs de l’appellation aztèque

« ayacolt ». En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n’est quà la fin du XVIIIème siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le « haricot vert » est né. On ne cessera d’en diversifier les variétés, et de les améliorer.

Haricot vert : Sa production

Parmi les haricots à consommer « en gousse », on distingue : - les haricots « filets » , haricots verts à gousses très longues et fines. Ils sont récoltés jeunes (à 50 ou 60 jours de culture), avant la formation de fils et de parchemin (épaississement ligneux) sur la gousse. Les variétés les plus récentes dites « sans fils » supportent un retard éventuel de la récolte.

- les haricots « mange-tout » , de couleur verte ou de couleur jaune (on les appelle alors « haricots beurre »). Ils supportent les cueillettes plus espacées (ils forment peu de fils), et peuvent être récoltés un peu moins jeunes que les haricots filets (70 à 80 jours de culture). Selon les variétés, leurs gousses sont plus ou moins grosses.

- les haricots « hybrides » , issus de croisement entre mange-tout et filets. Ces nouvelles variétés ont été sélectionnées pour leur finesse, leur maturité groupée et leur absence de fils et de parchemin.

- La production totale des haricots atteint environ 235 000 tonnes par an. Elle s’étale de début juin à fin octobre. Elle est répartie entre le nord de la France (Pas-de-Calais, Nord, Somme : 33 % de la production totale), la Bretagne (28 %), l’Aquitaine (11 %), ainsi que le Vaucluse et l’Ile-de-France (5 à 10 % du total).

- La plus grande partie de la production est destinée à la transformation (conserve et surgélation). Le marché du frais (55 000 tonnes/an) est en grande partie complété par des importations (environ 32 000 tonnes/an). Depuis une dizaine d’années, le marché du frais est limité à environ 1 kg de haricots par personne et par an (mais ce chiffre ne prend pas en compte l’auto-production, importante pour ce type de légume).

Haricot vert : Résumé

Grâce à ses nombreuses variétés, le haricot vert permet de diversifier les menus des beaux jours, et d’offrir aux convives un légume frais bien apprécié, et utile pour l’équilibre nutritionnel :

peu calorique (23 kcalories pour 100 g de haricots verts cuits), il fournit des quantités intéressantes de vitamines (en particulier de vitamine C, de provitamine A et de vitamine B9 ou acide folique), de minéraux (y compris calcium et magnésium) et de fibres (en moyenne, 3 g aux 100 g).

Il est habituellement très bien toléré, et même les convives les plus délicats supportent les haricots extra-fins, très jeunes et particulièrement tendres.

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