Echalote

Echalote : Intérêt nutritionnel

L’échalote fait partie des “basiques” de nos provisions condimentaires.

Nous en utilisons 0,4 à 0,5 kg par personne et par an, et nous pourrions avec profit augmenter sensiblement cette quantité !

Sa consommation régulière, comme celle des végétaux Allium, aurait notamment une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire.

Par ailleurs, on lui attribue traditionnellement des propriétés digestives (on dit qu’elle

“ouvre l’appétit”) et cholérétiques (favorables à la sécrétion biliaire).

Un légume-condiment très bien supporté

La "force” aromatique globale de l’échalote apparaît nettement supérieure à celle de l’oignon, si l’on prend en compte la libération d’acide pyruvique à partir des bulbes broyés (qui est un bon critère d’évaluation de l’intensité de l’arôme : voir tableau ci-dessous).

Cependant, il est reconnu que l’échalote est le légume-condiment Allium le mieux supporté, mieux que l’oignon et bien sûr que l’ail. Après cuisson, elle est particulièrement bien tolérée, même par les convives au système digestif délicat.

%

de matière

sèche Teneur

en acide

pyruvique (µmoles/g)

Echalottes

"Grises" 31% 30,5

"Violette" 24% 23,7

"de

Bretagne" 16% 15,9

Oignons

"d’Auxonne" 14% 12,0

d’après

Dembele et Dubois (1973)

Echalote : Son histoire

Tout comme celle de l’oignon, l’origine de l’échalote reste encore inconnue bien que l’on suppose ce bulbe venu d’Afghanistan et d’Asie Centrale. L’échalote n’est signalée en Europe que dans le courant du Moyen Age. Elle trouvera alors sa terre d’élection dans le nord de la France, les cuisines des régions septentrionales étant plus demandeuses de ce légume-condiment que celles de la Méditèrranée.

Echalote : Sa production

L’échalote grise, encore appelée "ordinaire", doit son surnom aux enveloppes épaisses et coriaces, gris-brunâtre, qui gainent son bulbe allongé et très arqué. La variété ’Griselle’ semble la plus connue des échalotes grises.

L’échalote de Jersey, apparue plus récemment, possède un bulbe plus gros, rouge cuivré, enveloppé de fines tuniques et de saveur moins forte que l’échalote précédente. Les échalotes de Jersey les plus cultivées sont "demi-longues" et possèdent un bulbe oblong et une chair rosée. Il existe également, mais produites en moindres quantités, des échalotes de Jersey "rondes" (encore appelées "courtes") et "longues". Ces dernières sont parfois nommées "Cuisses de poulet" et ne doivent pas

être confondues avec certaines variétés d’oignon possédant le même surnom. On peut également trouver, en mai-juin, des échalotes fraîches vendues avec ou sans leur feuille.

Echalote : A savoir

L’échalote est commercialisée tout au long de l’année : en filet (pratique pour le stockage) ou en botte, ou encore en tresse nattée. Pour la garder dans les meilleures conditions possibles, il est préférable de la placer dans un endroit sec et assez frais. Inutile d’en acheter de trop grandes quantités à la fois : elle est disponible en toute saison, et on peut toujours s’en procurer facilement.

En juin-juillet, il ne faut pas la manquer la courte saison de l’échalote "demi-sèche" ou celle, plus courte encore, de l’échalote “en vert”, vendue en petite botte avec ses feuilles (elle n’est pas très aisée à trouver !). Sous cette forme, l’échalote doit être consommée rapidement, car sa durée de conservation est très limitée, comme celle d’un produit frais.

En été, l’échalote grise (de saveur plus marquée) est souvent proposée sur les marchés, en particulier dans le sud de la France. Une bonne occasion de la découvrir, et de s’en régaler !

Echalote : Résumé

L’échalote est un légume-condiment connu dans notre tradition alimentaire. Elle renferme de nombreux micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) qui permettent d’améliorer de façon simple la densité nutritionnelle de notre alimentation, même si on la consomme habituellement par petites quantités.

Comme l’ail et l’oignon, l’échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques responsables de son odeur, de sa saveur et de ses nombreuses propriétés physiologiques : l’échalote favorise en particulier la circulation sanguine, elle a un effet antiallergique et possède une activité antibactérienne.

L’échalote, de par sa composition, participe donc à la complexité des réactions physiologiques de notre organisme.

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