Côtes de veau

Côtes de veau : Résumé

Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose ; son manche est bien droit, elle est légèrement grasse sur les bords. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle ; son manche est incurvé. La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme. La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen ; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau. Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne. Appellations régionales : la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au creusot à Cambrai et côte sous l’épaule dans certaines régions.

Valeur nutritionnelle

Les côtes de veau sont des morceaux dont les teneurs en graisses et en protéines sont proportionnelles : l’augmentation de la teneur en graisse, qui reste à un niveau modéré, s’accompagne d’une augmentation de la teneur en protéines. Ainsi, les côtes les plus enrobées auront une meilleure densité nutritionnelle. Les côtes de veau sont également source de sels minéraux - zinc, fer et phosphore - et de vitamines - B12 et PP. Choisir un autre morceau

Conseils de conservation

Les côtes de veau se conservent, dans leur emballage, 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Elles doivent être sorties 1/2 heure avant d’être mises à cuire : une viande trop froide cuit mal. En surgelé, on trouve des côtes filet et des côtes premières. Compter 5 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Recette : Côtes de veau aux spaghettis de courgettes

- Pour 4 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 10 mn

- Ingrédients : 4 côtes de veau, 6 courgettes, 1 bouquet de ciboulette, 2 branches de basilic, le jus d’un 1/2 citron, 25 cl de crème fleurette, 40 g de beurre, sel et poivre.

- Laver les courgettes, les essuyer et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur, puis en long bâtonnets. - Les faire revenir au beurre, 2 mn à feu vif et les réserver au chaud. - Faire chauffer la crème, ajouter le basilic et la ciboulette hachés, saler et poivrer. - Faire revenir les côtes de veau dans une grande sauteuse avec le beurre. Les retourner plusieurs fois, saler et poivrer. - Servir les côtes accompagnées des spaghettis de courgettes nappés de sauce. - Vins : Rouge frais et léger (Ménétou-salon, Gamay, Passetoutgrain, Sancerre).

Toutes les fiches nutrition