Aubergine

Aubergine : Intérêt nutritionnel

L’aubergine contribue à renforcer l’alimentation en composés utiles (minéraux, fibres, vitamines), sans pour autant augmenter notablement l’apport

énergétique. Elle possède en effet une densité nutritionnelle élevée en ces éléments. Pour bénéficier au maximum de cette propriété, il est préférable évidemment de la cuisiner avec un minimum de corps gras (voir « Le saviez-vous »).

- Consommée « nature », simplement cuite

à la vapeur ou à l’étuvée, et éventuellement réduite en purée, l’aubergine est très digeste. Ses fibres (à dominante de pectines) sont en effet bien tolérées par les intestins, dont elles facilitent -en douceur- le bon fonctionnement.

Additionnée d’une pointe d’ail et d’un soupçon d’huile d’olive, l’aubergine affirme son appartenance à la « diète méditerranéenne », réputée particulièrement bénéfique pour la santé.

- Des études réalisées aux Etats-Unis et en Autriche ont montré que l’aubergine était capable de limiter l’augmentation des lipides et du cholestérol sanguins , augmentation qui suit habituellement l’absorption de corps gras (et d’aliments riches en graisse). Selon des chercheurs, l’aubergine renfermerait des substances (fibres particulières, composés spécifiques ’) ayant la propriété de maintenir le cholestérol dans la lumière de l’intestin. Cela permettrait au cholestérol d’être expulsé sans avoir

été réabsorbé par la muqueuse, puis entraîné dans la circulation sanguine.

Aubergine : Son histoire

L’aubergine est sans aucun doute originaire de l’Inde : aujourd’hui y prospère encore un nombre impressionnant de variétés de toutes couleurs ! Elle était déjà cultivée en Chine quatre siècles avant notre ère, et ce sont les navigateurs arabes qui l’introduisirent dans le bassin méditerranéen. Au XIème siècle, Avicenne en parle dans ses traités de médecine, en la nommant « al betigenn », d’où son appellation espagnole « alberengena », dont dérive

« aubergine ».

Elle était cultivée en Espagne au Moyen Age, on en connaissait alors au moins quatre variétés différentes.Elle ne se répandra dans le reste de l’Europe que vers le XV ème siècle, d’abord en Italie et dans le sud de la France, avant d’atteindre l’Allemagne puis la Grande-Bretagne.

Aubergine : Sa production

Sa culture à grande échelle et sa commercialisation ne commenceront vraiment qu’au milieu du siècle dernier, et ce légume reste aujourd’hui encore typique de la culture culinaire du Midi.

Plus de la moitié des aubergines cultivées en France provient du Midi (Bouches-du-Rhône et Vaucluse essentiellement), le Sud-Ouest assurant le reste de la production nationale.

De plus en plus souvent, les plantations se font sous abris, et les récoltes peuvent ainsi s’échelonner de mars

à novembre, avec un maximum de la production entre juillet et septembre. Les pays méditerranéens (Espagne et Italie) complètent l’approvisionnement, en hiver et au début du printemps. L’aubergine est ainsi disponible toute l’année, avec des prix particulièrement attractifs en été et au début de l’automne.

L’aubergine doit être achetée bien fraîche. Elle est alors ferme et gonflée, avec une peau intacte, tendue, brillante, d’une belle couleur violet sombre ou noire (ou exceptionnellement blanche pour certaines variétés moins courantes). Conservée trop longtemps, elle devient terne, sa peau se plisse, et surtout sa chair se ramollit et devient moins digeste.

La chair des petites aubergines est fondante, douce, généralement dépourvue d’amertume, et ses pépins sont moins nombreux. Les plus grosses aubergines peuvent être mises à dégorger avec du sel avant d’être cuisinées.

Aubergine : A savoir

Ce curieux légume, qui est en fait un fruit, se nomme pour les Anglo-Saxons « egg-plant », soit « plante-oeuf ». Cette appellation provient de ce que les premières variétés connues en Grande Bretagne étaient ornementales, et donnaient de petits fruits blancs en forme d’oeufs. Lorsque par la suite on leur a substitué des variétés à gros fruits violets, le nom leur est resté... bien qu’il ne fût plus vraiment adapté !

L’aubergine carbonisée et réduite en poudre est traditionnellement utilisée en Orient depuis des millénaires pour se frotter les dents, et les rendre

éclatantes. Un usage inattendu de l’aubergine...

La préparation de l’aubergine n’exige pas obligatoirement un abondant usage d’huile ! On peut parfaitement commencer par la cuire à la vapeur, après l’avoir détaillée en tranches (3 minutes en auto-cuiseur). Ensuite seulement, on la fait revenir dans l’huile, ou on la passe dans la pâte à beignet. Elle sera ainsi nettement moins imbibée de corps gras.

Aubergine : Résumé

Légume-fruit typique de la « diète méditerranéenne », l’aubergine participe à l’amélioration de la qualité nutritionnelle des menus dans lesquels on l’intègre. Peu énergétique (18 kcalories aux 100 g), elle présente en effet une bonne densité

en minéraux (notamment en potassium) et en vitamines (essentiellement hydrosolubles).

Elle fournit également une quantité intéressante de fibres bien tolérées par les intestins.

Son mode de cuisson influence directement sa digestibilité (toujours meilleure lorsque l’aubergine est cuisinée avec peu de matière grasse).

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