Asperge

Asperge : Intérêt nutritionnel

Une haute densité nutritionnelle

L’asperge bénéficie à la fois d’un faible apport énergétique, et d’une haute densité nutritionnelle pour de nombreux nutriments :

- vitamine C (64 mg pour 100 kcal,

après cuisson),

- provitamine A (1,6 mg pour 100 kcal),

- vitamine E (3,2 mg pour 100 kcal),

- magnésium(48 mg pour 100 kcal),

- fer (4,4 mg pour 100 kcal),

- fibres (6 g pour 100 kcal)...

L’asperge contribue ainsi à équilibrer l’ensemble de l’alimentation, à laquelle elle fournit des substances « de sécurité »

(ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies), et ceci sans risque d’excès calorique...

A condition, bien entendu, de savoir limiter les sauces d’accompagnement qui sont, notoirement, plus énergétiques !

Une action diurétique marquée

Différents composés capables de stimuler l’élimination rénale sont présents dans l’asperge en proportions relativement importantes : des fructosanes (glucides spécifiques à certains végétaux), et l’asparagine béta (monoamide dérivé d’un acide aminé, l’acide aspartique).

Par ailleurs, le rapport potassium /sodium élevé

(270/3) contribue aussi à favoriser la diurèse. L’asperge possède donc une action diurétique certaine, sensible même lors d’une consommation modérée.

A noter : l’odeur caractéristique que prend parfois l’urine après consommation d’asperges est due à la présence de méthylmercaptan, une substance soufrée de dégradation et d’élimination de certains composés azotés présents dans les asperges.

Des fibres utiles

Les fibres de l’asperge favorisent le bon fonctionnement des intestins : elles régularisent le transit intestinal (grâce aux pectines et mucilages, qui retiennent l’eau, et sont très bien tolérés), tout en le stimulant (les celluloses de la tige sont particulièrement efficaces pour lutter contre la paresse intestinale.)

La consommation d’asperges permet ainsi de remédier en douceur à une tendance à la constipation, sans risque d’irritation pour les muqueuses intestinales.

Asperge : Son histoire

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée -le plus souvent à

l’état sauvage- chez les Egyptiens et les Grecs. Les Romains en développèrent la culture, mais ce légume restait un mets réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge devait réapparaître à la Renaissance, et retrouver la faveur des gourmets.

Produit de luxe, l’asperge était appréciée des rois et des princes. Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison : pour satisfaire son désir, La Quintinie, le responsable des jardins royaux, mit au point un système de culture sous abri et en « couche chaude », permettant une récolte pratiquement toute l’année !

Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et fort cher. L’asperge commencera à se démocratiser à cette

époque, lorsque les cultures se répandirent en région parisienne d’abord (près d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle allait conquérir l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, devenus aujourd’hui autres grandes régions de production.

Asperge : Sa production

L’asperge -Asparagus officinalis- est surtout cultivée dans le Sud-Est et le Val de Loire, et un peu dans le Sud-Ouest de la France.

La production s’échelonne de mi-février à fin juin, et la commercialisation est maximale en mai.

La coloration de l’asperge dépend essentiellement du mode de culture :

L’asperge blanche, la plus traditionnelle (70 % de la

production), est produite en culture « buttée », à l’abri de l’air et de la lumière (on recouvre l’asperge de terre au fur et à mesure de sa pousse).

L’asperge à pointe violette (20 % de la production) est une asperge qui a percé la butte de terre : la pointe prend alors une teinte mauve ou violette. Sa saveur est généralement proche de celle de l’asperge blanche.

L’asperge verte (environ 10 % de la production totale) ne nécessite pas de buttage. Elle pousse à l’air libre, et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophylienne, qui se produit sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors uniformément verte (asperge verte type « californienne ») et son goût, marqué, un peu différent de celui des asperges blanches.

Enfin, il existe aussi une asperge dite

«  verte-violette  », semi buttée, dont la tige reste blanche (la norme exige qu’un tiers au moins de l’asperge soit coloré en vert).

Asperge : Résumé

Délicate et raffinée, l’asperge nous fait bénéficier de sa haute densité minérale et vitaminique, en particulier pour le potassium, le magnésium et le fer, ainsi que la vitamine C et les vitamines du groupe B (concentrées dans les pointes).

Son apport énergétique reste très modéré (25 kcalories aux 100 g net en moyenne).

Légère et digeste, elle s’intègre parfaitement à une alimentation « forme »... sous réserve de savoir limiter la sauce d’accompagnement  !

Enfin, elle participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme : ses fibres très bien tolérées aident au bon fonctionnement intestinal, et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

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