Artichaut

Artichaut : Intérêt nutritionnel

Les qualités nutritionnelles de l’artichaut sont multiples. Il fournit un apport

énergétique modéré , dû essentiellement aux glucides, ce qui peut donc jouer un rôle équilibrant dans l’alimentation (souvent trop calorique, trop riche en graisse, et paradoxalement insuffisamment pourvue en glucides).

Sa densité minérale s’avère tout à fait intéressante : il contribue efficacement à la couverture du besoin en potassium , ainsi qu’en magnésium (souvent déficitaire, et pourtant essentiel pour un bon fonctionnement neuro-musculaire). Il complète aussi l’apport alimentaire en calcium, en fer et en cuivre.

Il apporte un large éventail de vitamines, en particulier vitamines du groupe B, et vitamine C (8 mg/100 g en moyenne).

Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination  : sa teneur élevée en potassium le rend diurétique, et cet effet est renforcé par la présence d’inuline (ce fructosane augmente l’élimination urinaire). Ses fibres et son profil glucidique stimulent et facilitent le transit intestinal.

Il s’agit enfin d’un aliment alcalinisant qui, comme beaucoup de végétaux frais, rééquilibrera les effets acidifiants d’une alimentation riche en aliments carnés.

Artichaut : Son histoire

L’artichaut (Cynara scolymus) était à l’origine un chardon sauvage qui, sous l’influence de croisements et d’améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons.

Il est probablement originaire du bassin méditerranéen, et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIème siècle. Il fut ensuite introduit en France, d’abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l’époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes : l’artichaut "blanc", "le vert", le "violet", le "rouge", et le « sucré de Gênes ». C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros « Camus de Bretagne », devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le « Violet de Provence » et le « Blanc Hyérois ».

Ce que nous appelons « fond » ou « coeur » de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le « foin »). Et ce que nous nommons « feuilles » (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.

Artichaut : Sa production

Le Finistère et les Côtes-du-Nord produisent 75 % des artichauts français (essentiellement la variété « Camus de Bretagne »).

Le Sud-Est (Pyrénées Orientales, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse) fournit la plus grande part du reste de la production.

Artichaut : A savoir

L’inuline et la saveur sucrée

Lorsqu’on boit de l’eau pure après avoir consommé de l’artichaut, l’eau paraît sucrée ! C’est une particularité curieuse de l’inuline (ce sucre original, caractéristique de l’artichaut), qui agit de façon paradoxale sur les récepteurs du goût sucré situés sur la langue.

L’artichaut bon pour le foie ?

On peut extraire de l’artichaut une substance de nature tanoïde, la cynarine (ou acide dicaféylquinique, un dérivé de l’acide chlorogénique). Elle confère à l’artichaut une saveur légèrement astringente, plus marquée dans le légume cru.

On utilise la cynarine pour la confection de spécialités médicamenteuses destinées

à favoriser le fonctionnemen hépatobiliaire. Cette substance possède en effet des propriétés cholérétiques (stimulant la sécrétion biliaire par les cellules hépatiques) et cholagogues (facilitant l’évacuation de la bile rassemblée dans la vésicule).

Mais la cynarine est essentiellement concentrée dans la tige et les feuilles (vraies) de l’artichaut. Les parties que nous consommons en contiennent fort peu. De ce fait, l’action de l’artichaut-aliment sur la vésicule biliaire reste sans doute limitée !

Après cuisson, attention !

L’artichaut cuit s’oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

Artichaut : Résumé

Moyennement énergétique (40 kcalories, soit 167 kJoules aux 100 g), l’artichaut fournit des glucides (ou sucres) très spécifiques, comme l’inuline, partiellement assimilable.

Il est reminéralisant, grâce à sa haute densité en potassium, magnésium, calcium et fer. Il fournit des quantités intéressantes de vitamines du groupe B, et sa teneur en vitamine C, anti-oxydante, anti-fatigue, atteint encore 5 à 8 mg/100 g (petite quantité qui participera à l’apport recommandé de 80 mg chaque jour) après cuisson. Il favorise enfin les fonctions d’élimination urinaire et intestinale.

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