Le premier mode de conservation des poissons est et a été de les faire sécher. Le cabillaud devient alors morue séchée ; les petits poissons sont séchés entiers. Le salage est une autre méthode de conservation, ancestrale elle aussi. La morue salée, les harengs en saumure, les anchois au sel sont autant de spécialités aujourd’hui peu pratiques à utiliser pour les non-initiés.
Enfin, le fumage est une autre façon de conserver les poissons : surtout employé dans les régions nordiques, là où le bois est abondant, le fumage permet de traiter et de conserver les poissons tout en leur donnant une saveur typique. Souvent, les trois méthodes sont associées : le saumon fumé traditionnel des fêtes de fin d’année, par exemple, est salé à la main, puis fumé et légèrement séché. Ces trois méthodes savamment dosées permettent d’obtenir des saveurs douces ou plus puissantes : maquereau fumé aux poivres, haddock (églefin fumé), truite fumée, anguille fumée et séchée, hareng fumé et séché... La palette de produits est large.
Nutritionnellement, le fumage est une technique qui présente quelques inconvénients car elle dépose sur les aliments des substances nocives pour la santé : les goudrons produits par la fumée sont cancérigènes, et il est recommandé de ne pas trop en consommer.
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